同样是“发酵”，区别在哪里？
理解下面几个问题后，疑惑也就会解开了。
1、什么是“发酵”？
发酵是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质，是人类最早接触的生物化学反应。
目前食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用，多指生物体对有机物的某种分解过程。
据《古代汉语词典》，酵只有一个读音“jiào”。意为“酵母，酵母菌，真菌的一种”。
因此，有“微生物”的参与才能称为发酵。
2、同为“发酵”，有何不同？
但这并不是真正的发酵。
只是借鉴了做面包或者做馒头时将面团揉一揉放在一边发酵的这一“动作”。
表面上看动作相同，但从原理来说，区别非常大。
发面的过程中是有微生物参与的，而红茶和乌龙茶的“发酵”过程中没有微生物的参与。
所以红茶和乌龙茶“发酵”的实质是：
真正的发酵则是必须有微生物参与，由微生物作为介质。
以普洱熟茶的发酵为例
渥堆发酵的过程中会产生多种多样的微生物，如黑曲霉、灰绿曲霉等，同时改变茶叶的内部结构。
这种形式才是真正的发酵。
3、总结
所谓“发酵”，在茶叶界中实际上是有两种不同的含义。
我们时常因词汇有限或者定义不清而把两种发酵混为一谈，因此丰富词汇以及清晰的定义十分必要。
比如在做学术讨论或交流时可以把红茶等茶类的“发酵”描述为酶促氧化，把黑茶、普洱熟茶的发酵称为发酵。
定义的清晰不仅可以避免误会，也有助于我们对茶文化的进一步理解。
(责任编辑：大润大品)
