一般而言，在熟茶发酵时毛茶的含水量一般在9%~12%之间，在整个发酵过程中，必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整，诸如此类牵扯到普洱熟茶的工艺，这里就不再赘述，我们主要来聊聊熟茶的发酵程度。
喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵，那可是一个高技术含量的活儿，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质。在整个发酵过程中，普洱茶如同一棵树上的苹果，根据发酵程度的不同而呈现出或青涩，或鲜红，或酒红的不同成熟度。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酶促作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索肥大、完整，色泽褐红。
发酵的化学原理
普洱熟茶的发酵，首先是毛茶色泽转红转暗，茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶。
茶叶内的高分子化学物降解转化，产生了大量二氧化碳、水及热量，直接导致茶叶减重，减重率达15%~20%；
最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。
论普洱茶的“成熟度”及优缺点
“青涩苹果”轻发酵，发酵度＜70%
轻发酵，顾名思义，就是发酵程度比较轻的熟茶。如果将普洱茶的发酵按照10成来算的话，7成发酵就属于轻度发酵。发酵程度在70%以上属于全发酵，低于这个程度的，就是轻发酵茶。
以前，在经验丰富的制茶人和资深熟茶客看来，这个发酵程度出来的熟茶甚至不能称之为熟茶。因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑。7成发酵是轻度发酵的一个起点，在颜色上面稍微显浅，叶底呈现出偏浅的褐色，看起来真的很像储存十年以上的老生茶。
对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说，轻发酵茶就像未成熟的苹果，甜味不足，酸涩有余，可就有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感。轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好，而且饮后还有一丝清凉感，这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因。
正因为其发酵较轻，在口感上，轻度发酵的熟茶堆味较少，苦涩味相比发酵程度高的熟茶较为明显。
同样也由于其轻度发酵，少几分熟茶应有的醇厚和顺滑。轻发酵的茶现饮性较差，但是在后期存放转化的过程中，会产生更具个性化的滋味和香气，后续转化价值空间很大。
“不多不少”适度发酵，发酵度70%＜80%
“天下之佳人莫若楚国，楚国之丽者莫若臣里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤……”宋玉在《登徒子好色赋》中，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵的熟茶，就像文中的这位美人一样，发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱，多一分则料焦。
适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式。发酵程度在八成左右，相比轻度发酵和重度发酵，适度发酵同时兼具了两种发酵程度的特点和口感，不但有重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还兼具轻度发酵中叶底活性及回甘，同时还具有纯正的陈香，亦可避开重度发酵与轻度发酵的缺点。
适度发酵需要具有多年发酵经验的师傅才可完成，因为发酵技术经验不够丰富是很难做到适度发酵的，很容易发得过轻或过重。
“过犹不及”重发酵 ，发酵度＞90%
重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶，如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成熟透的苹果。此时，茶叶中能够转化的物质已悉数用尽，叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。
类似熟透的苹果会散发出些许酒香，重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香，所谓的焦香，是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、黏稠度和厚实感，但是因为活性物质的丧失殆尽，让茶汤的顺滑度有所欠缺，且没有后期转化余地，失去了收藏的价值，并不构成市场主流。
重度发酵的熟茶叶底通常呈黑褐色或者更深，炭化较为明显，基本已经熟透，失去了活性，并且会带有炭火味，茶汤舒适感和顺滑感欠佳，已经不具备后期转化所需要的条件和物质。
通常，重度发酵是普洱熟茶发酵中最为不可取的，可是由于重度发酵提高了茶汤的甜度、黏稠度和厚实感，于是也有不少企业和茶厂为了追求产品能尽快上线销售，而采用重度发酵的方式。
所以此种发酵程度做出来的熟茶现饮性较好，口感滑而稍甜，陈放几个月等堆味完全散掉便可以饮用。缺点也很明显，后期陈放价值小，喝了不润喉。
熟茶的发酵程度也就没有所谓行业标准，很多时候你讲的七成很可能是我说的八成，而我的八成很有可能是他认为的九成……众说纷纭，不可一概而论。
由此造成七嘴八舌的分歧的主要原因就是大家永远达不成的共同认识，比如7、8、9成接受度比较高，观点和评判标准较为接近，7成轻发酵，8成适度发酵，9成重发酵，6成就比较特殊了，属于最轻的一种发酵方式，不太提倡。
总而言之，每个人都有自己口味的偏好，轻发酵、适度发酵和重发酵究竟哪个更好喝？其实这是一个暂时没有标准答案的问题。（本文系普洱杂志授权说茶网转载；作者：水苍玉）
