发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。
重
发酵工艺做出来的
熟茶，现饮性较好，口感滑而稍甜，陈放一段时间等堆味完全散掉便可以饮用，缺点也很明显，后期陈放价值小，提升空间不大，而且普遍用的
原料稍差。
发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，
回甘生津从强渐渐变弱。当
活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。
1）涩感的
儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的；发酵不足的话，就会显得比较涩。
2）发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦。
3）微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与
氨基酸，这和糖类一起增加了
茶汤的顺滑度。
4）至于香气，要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存。因此
药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存。
