首先传统工艺发酵的熟茶，是由大堆在水泥地面上发酵，这种发酵环境控制不好就会产生杂菌腐败味。大堆发酵体量又非常大，一次的发酵量在10吨-20吨左右，所以原料基本都是各种拼配，基本不会用古树料发酵，品质也是参差不齐，容易存在杂质不干净。大堆发酵菌种丰富，有益菌有害菌共生，这也是导致很多传统熟茶出现堆味杂味的原因。所以适饮周期较长，需要几年时间消除一些刺激性物质（当然大堆发酵的熟茶也有少数比较好的）
还有一点就是大堆发酵出来的熟茶，因为体量大，一个堆子的茶可以做出几十款成品茶来，所以可想而知为什么喝起来都是一个味。为了突出款式不同 进行分级，就出现了所谓的一级料 二级料 特级料 宫廷料等等 其实这些只是产品属性，与品质关系不大，价格相差却很大~
那么再说新工艺熟茶，新工艺熟茶可以说是在传统的基础上进行改良，更加精细化的发酵形式~
新工艺熟茶发酵，形式也有好几种，比如小堆离地，竹筐离地，缸罐离地，木框离地，在这里主要讲一下小堆木框离地发酵~
首先新工艺熟茶的发酵形式为，小堆，木框，离地发酵，其目的是为了更加精细化定向发酵，控制杂菌的生长，让熟茶发酵环节更加干净 纯净，致使熟茶不会产生堆味杂味，而且保留更多的活性。其次也是让发酵真古树熟茶得以实现，小堆发酵体量一般在200公斤到500公斤，这样的发酵量可以用较好的古树原料来发酵熟茶，古树料所能提供的内含物质更多，有利于发酵过程微生物生成代谢，让熟茶的滋味更丰富 喝起来有高级感 更健康 更舒适~
为什么要离开地面发酵呢？
首先是保证茶叶有干净的发酵环境，全程不落地避免带入杂质，也能更好的把控温湿度，保持空气流通，避免滋生杂菌 腐败菌 不破坏有益菌群~
那么茶友们认为传统熟茶与新工艺熟茶，哪一种更受欢迎呢？
可能老茶人因为长期喝传统熟茶已成为习惯，会喜欢 滋味厚重的传统熟茶，而新工艺熟茶的纯净度高，滋味香气更丰富，品饮更健康，很多心态年轻，愿意感受新鲜事物的茶友会更喜欢~
(责任编辑：大润大品)
