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发酵程度对茶滋味的影响有多大?

时间:2024-07-13 10:26来源:安化一品茶行 作者:佚名浏览:
发酵程度愈轻的茶叶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。
茶叶发酵的目的主要是改善口感,同时也是为了丰富茶叶的滋味与香气。茶叶发酵程度越高,茶汤的苦涩度越低;反之,苦涩味就越明显。
 
根据多酚类物质氧化程度的不同,叶可分为微发酵茶轻发酵茶半发酵茶全发酵茶后发酵茶。发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均会呈现一定的改变。
 
微发酵:发酵程度约为5%-10%,在制做过程中发生自然而轻微的发酵,如白茶
 
轻发酵:发酵程度约为10%-20%,在湿热条件下,自动发酵,发酵程度略轻,如黄茶
 
半发酵:发酵程度约为30%-60%,发酵后又进行杀青,使发酵戛然而止,如乌龙茶
 
全发酵:发酵程度约为80%-90%,通过揉捻让茶叶细胞破损,让酶彻底发挥作用,充分发酵,如红茶
 
后发酵:发酵程度60%-90%,借助外界微生物的力量,在酶、微生物、湿热的综合作用下进行发酵,如黑茶
 
茶叶发酵后,会产生哪些变化?
 
香气改变
 
茶叶的香气,因发酵的逐步加重,会大致发生如下演变:清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。
 
在一定工艺标准条件下,不同茶类茶叶的香气,会在加工过程中形成并凸显出来。
 
颜色改变
 
未经发酵的茶叶通常是绿色的,基本保持茶叶本色。发酵后的茶叶,会因发酵程度的轻重,往红色方向变化,发酵愈重汤色愈深。其汤色与叶色大体趋同,所以观茶汤,基本可以推测出茶的发酵程度。
 
滋味改变
 
发酵程度愈轻的茶叶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。
 
(责任编辑:大润大品)
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