微发酵：发酵程度约为5%-10%，在制做过程中发生自然而轻微的发酵，如白茶。
全发酵：发酵程度约为80%-90%，通过揉捻让茶叶细胞破损，让酶彻底发挥作用，充分发酵，如红茶。
茶叶发酵后，会产生哪些变化？
香气改变
茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。
颜色改变
未经发酵的茶叶通常是绿色的，基本保持茶叶本色。发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻重，往红色方向变化，发酵愈重汤色愈深。其汤色与叶色大体趋同，所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
滋味改变
发酵程度愈轻的茶叶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。
