发酵的本质
发酵，是在微生物和酶的作用下，食材原本的成分被分解，然后转化成新物质的过程。
01
小竹筐VS大堆
后来，人们才慢慢研究出更具优势的小竹筐离地轻发酵。将毛茶装入竹筐，使堆子与地面隔离，这样就解决了一系列传统渥堆发酵无法解决的问题，例如起堆量小、卫生差、堆味重等。
02
离地工艺
传统渥堆发酵直接将毛茶堆在地面上发酵，温湿度控制、发酵环境等问题相对难以把控。卫生差了，熟茶的品质自然也会大打折扣。
竹筐离地发酵，由于毛茶不直接接触地面，减少摩擦，而且水分可以顺竹筐底部流走，这样既能保证发酵环境绝对卫生，又能保留条索的完整性和美观性。
不管是口感、观赏度还是转化价值，较传统渥堆发酵都有大幅提升。
03
损耗
其主要原因是，发酵熟茶的损耗成本和时间成本非常高。整个过程的损耗占比甚至能达到35%，成本之高可想而知。
04
轻发酵
这里的“轻”该怎么理解呢？
其实就是在竹筐离地发酵的基础上，对工艺细节进行精准把控，包括潮水量、翻堆的时机等，从而保留住茶叶中的部分活性物质，使其不被完全分解。
这样发酵出来的熟茶，既保留了老生茶的韵味和活性，又具有越陈越醇的特质，自然慢养，后期转化的空间更大。
看完以上几点，相信大家已经对竹筐离地发酵和传统渥堆发酵的工艺有了深刻的了解。
好料才能出好茶。愿意采用竹筐离地发酵，并非一味追求量大而采用传统渥堆发酵的，茶的品质一定毋庸置疑。
(责任编辑：大润大品)
