在普洱熟茶诞生之前，普洱茶本没有生、熟之分。直到1973年开始， “三大厂”在云南开始进行渥堆发酵的技术尝试，1975年人工渥堆发酵技术在各大茶厂同步试验成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章，普洱茶也就此有了生、熟之分
普洱茶的“渥堆发酵技术”是普洱熟茶成形核心技术含量较高的重要环节，是普洱熟茶的一项特殊的工艺，形成普洱熟茶特殊品质的关键所在。渥堆，是指当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后再摊开来晾干。
迄今为止，普洱茶的发酵技术可划分为三代，划分的依据在于技术的复杂程度，人工的干预和掌控力度，发酵周期的长短，且在技术划分中是自然还是人工占主导。通常而言，人工干预的程度越深，发酵周期越短，技术要求越高，发酵技术就越先进。
第一代发酵技术是自然发酵，是指在自然微生态环境下，自然的微生物组分、种类，在温度湿度的作用下发酵，人工干预的程度较小，基本靠天吃饭，依靠自然环境的转化。大名鼎鼎的干仓、湿仓、昆明仓、广东仓，以及生熟茶的后陈化都要归入到自然发酵当中，时间以十几年到数十年不等，所有的老茶都是自然发酵的产物；
第二代发酵是人工渥堆发酵，通过人工干预提高温度湿度，以湿热作用和微生物作用为主导，加速茶叶底物的转化，快速实现晒青毛茶收敛性和刺激性的下降，达到熟茶叶片红褐，茶汤红浓，香气初现陈香的目的。目前市面上大部分的熟茶，包括传统的渥堆发酵、离地发酵、竹筐发酵、木箱发酵都属于第二代发酵技术，时间30天到60天不等。
第三代发酵技术是指在人工定向精确干预下的完全脱离自然环境的微生物发酵，人工一级人工主导下的自动化技术完全占据了主导的地位，通过掌控环境的温湿度及微生物的生长繁殖代谢，利用微生物的生物活性加快发酵进程，针对一些微生物的代谢特性产生一些有益于人体的功效物质，并增大其含量，时间最短15天就可发酵完毕。
普洱茶的三代发酵技术，每一代技术之间都既有传承又有根本性的不同，技术跨度较大，技术难度也逐步由低到高，由简单到复杂，由自然主导到人工干预乃至最后完全人为主导。
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