旧时后发酵成因分析篇
1、洒水：毛茶洒水在当时是为了“使茶叶紧实而茶条不致断碎”，但对“后发酵”的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言,当茶叶水分含水量在12%以上，温度20℃以上，环境湿度大于70%,即可大量生成繁殖，而随其繁殖过程中不断产生热能,同时促进茶内物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件,以利多酚化合物的自然氧化和再促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12-15%之间，高的甚至达到18%，再加湿水至“将茶潮软”，并附以云南大部分茶区特有的湿热气候，自可达到以上要求。
2、用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢：堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损，但对“后发酵”的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。
3、大孔篾篮、笋叶、气孔：钻气孔的作用类似成大堆时“开涵洞”，或压小篓茶时的“打气针”。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材，降低成本。但对“后发酵”的形成来说，具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔，为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氛分，促进了其良好品质的形成。同时，气孔还起到适当散发堆内高温的作用，避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥，因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖，不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变，同时固定已经形成的良好品质。
4、以现代渥堆工艺相比，当时的“后发酵”缺少了一个翻堆的过程，而翻堆的作用，成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯，成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。对于堆心温度的问题，因晒青茶是毛茶湿水冷发酵，不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵，且茶堆较小而透气，堆温不至达到烧坯的程度,但因无翻堆，故温度高的堆心茶变化较深刻，而温度低的堆边茶变化较少，致使发酵不匀，符合李拂一先生记述中“其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”的实情。
简析：综上所述，旧时对晒青毛茶的包装运输方式及运输时间已形成其后发酵所需的全部条件，并因此而促进了成茶形成独特而良好的品质。
(责任编辑：润生)
