普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究
1． 材料和方法
1．1 材料来源及试验流程
渥堆发酵时间：2005年5月至6月
翻堆样：翻堆五次，每次翻堆时分别取上层（厚10cm）、中层（厚30cm）、下层（离地面5cm）及混合四个样，室内自然晾干的作测定内含成分变化用，另一份刚出堆的混合样作测定茶坯含水率用。
2. 结果与分析
2．1 普洱茶渥堆发酵过程中物理指标变化
2．1．1 茶坯含水率变化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9％、12％，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。据罗龙新等研究表明，适当提高发水量，有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成，同时发水量高的升温快。本试验为掌握普洱茶渥堆发酵过程中的茶坯含水率的变化，对每次翻堆解块后的混合样进行了茶坯含水率的测定，结果表明，随着翻堆次数的增加，茶坯含水率逐渐减少，变化曲线见图1。
2．1．2 堆温变化
堆温是普洱茶生产过程中主要的控制因子，最低温度不能低于40℃，最高温度不能高于65℃，当前生产中的堆温高低主要通过翻堆来调控。本试验以天为单位用温度计分别测了茶堆的底层和中层温度，结果表明，整个发酵过程中，中层温度比下层高，随着翻堆次数的增加，两层的温度均呈上升趋势，中层温度上升幅度较大，详见图2。
2．2 普洱茶渥堆发酵过程中化学成分变化
2．2．1 多酚类物质的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70％—80％。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，相关系数为0．875。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响，测定研究普洱茶发酵过程中多酚类物质的变化具有重要的意义，试验中茶多酚、儿茶素的变化见图3、图4，结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24．19％、13．29%减少至五翻时混合样的12．47％和1．07％，减幅达48．45％、91．95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。
2．2．2 茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。从图5、图6、图7可知，在普洱茶渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7．169％减少至五翻混合样的2．053％；茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加，分别由原料时的0．256％、2．85l％增至五翻混合样的0．454%、13．612％；从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
2．2．3 糖类物质的变化
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。据研究报道，在普洱茶渥堆加工过程中，水溶性糖含量较晒青原料有较大的变动，但没有得出定论，周红杰等研究得出“在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的”，而罗龙新等研究表明“水溶性糖含量在渥堆过程中的变化虽有波动，但总的趋势是减少的”。本研究的结果与罗龙新等研究报道的基本相符，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少，五翻混合样的水溶性糖含量较原料时的减幅54．42％；从不同层次来看，上层变化波动较大，
2．3．4 果胶物质的变化
原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉伯醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势，翻堆第五次的混合茶样原果胶含量较原料的减幅29．52%，水溶性果胶则增幅192．64％，见图9、图10。
2．3．5 水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数为0．879。但对普洱茶渥堆加工过程中的水浸出物增减报道不一，周红杰等研究得出在普洱茶渥堆发酵过程中水浸出物增加31％，而罗龙新等研究则认为是减少，本试验研究结果与罗龙新等的一致，水浸出物含量是减少的，由晒青原料时的51．49％减少至五翻混合样的40．84％，减幅20．68％，其中上层减幅最大，详见图11。
2．3．6 咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0．879。研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势，第五翻茶坯的咖啡碱含量较原料增幅25．5％，见图12。此增加结论与何国藩等的一致，有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。
2．3．7 氨基酸的变化
氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势，第五翻混合茶坯仅含氨基酸0．56％，较晒青原料的1．13％减幅50．44％，其中上层茶坯的氨基酸减幅大，见图13。
3． 结果与讨论
（1）茶坯经发水增湿归堆后，其含水量随着翻堆次数的增加，茶坯含水率逐渐减少；堆温则随着翻堆次数的增加而升高，但不同的堆层其温度不同，中层温度较下层的高。
（2）在普洱茶的渥堆发酵过程中，茶坯的儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物的含量均减少，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱的含量则增加；其中儿茶素、茶红素减少较明显，而茶褐素、水溶性果胶则增加较多。这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，形成普洱茶特有的滋味、汤色品质风格。
（3）在普洱茶的渥堆发酵堆中，由于不同层次的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异，导致不同层次的茶坯的化学成分变化快慢不一：上层变化幅度最大，中层次之、下层变化幅度最小。因此，增加设施，改进工艺，完全可提高发酵均匀度、加快发酵速度，有利于稳定品质，缩短渥堆发酵周期，提高资金周转利用率，保障普洱茶健康发展。
(责任编辑：润生)
