旧时圆茶发酵工艺简析
   一、原料篇
   因为采茶时期的不同，有春茶，二水茶，谷花茶等分别。
   (一)春茶——夷名"拿质必"，即岁首茶之意，傣人以六月(国历四月)为岁首，春茶又分三种。
   甲：头拨春茶——清明前后数日所采，均为毛尖茶之上品。
   乙: 二拨春茶续头拨春茶之后，采期约十余日，叶质较厚，味较浓。
   丙: 春尾茶——续二拨茶之后，采期约半月，叶更较厚较大，制后为黑黄色。
   注：二拨春茶经过发酵后成为圆茶的主料黑条茶。黑条茶有两种，粗黑条和细黑条，黑条茶色深味厚，耐熬煎。
   (二)二水茶——为春茶采完后，停止一月而后发生之嫩叶，其中只分粗细两种。细茶与二拨春茶相伯仲;粗茶则带黄色，梗较硬，质味亦次。粗茶之价值，则与春尾茶等。采茶期为国历六月初至七月底，可采两个月。
   注：部分夏茶经过雨季后会发酵变黑，制茶时为了节约春尖，会从中选出夏茶的黑条茶做为圆茶和紧茶的部分原料，而夏茶和秋茶中的粗茶是紧茶的主料。
   (三)谷花茶——为二水茶采后又经一个月之久而发出之新叶，因此时适值谷开花时期故名。其时为九月至十月尾。又分为:
   甲:白尖——白尖采下时为白色，炒青搓揉晒干后仍为白色。不似春尖之先白而后黑。故干白尖甚美观。至制元茶时非用谷花春尖提配不可。但茶味清淡并不耐熬煎。
   注：春尖先白后黑，自然发酵或人工装竹篮发酵，成为圆茶主料黑条茶。生产秋白尖时雨季已过，秋白尖为不发酵之晒青，香高型美，但不耐熬煎，制圆茶时，发酵的黑条茶约占七成，一成已发酵的春尖和两成不发酵的谷花茶。
   乙:黑白尖——为谷花茶期采摘期中间采摘者。色有黑白二种故名。
   丙:粗茶——为谷花茶之尾拨茶，亦即全年产茶期之尾茶，色带黄黑，味较淡薄。故采期自四月初至四月尾止为春茶，采期自六月至七月为二水茶，自九月至十月为谷花茶。（姚荷生 1938年著《水摆夷风土记》节选《茶的都市——佛海》）
   二、发酵篇
   1、佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一1939年著《佛海茶叶概况》）
   简析：可见当时圆茶、紧茶的原料“散茶”是已经经过发酵的茶。
   2、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年著《佛海茶叶概况》）
   简析：可见当时紧茶的工艺中，有加水强化发酵一法。
   3、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一1939年著《佛海茶叶概况》） 
   简析：可见当时佛海茶叶制成不发酵的晒青茶后还要继续发酵制成圆茶、紧茶的原料发酵的“散茶”。
   4、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）
   简析：可见当时紧茶的工艺中，有加水强化发酵一法，约需14天。
   综上所述，早至五百多年前，迟到上世纪二十年代，当时版纳地区茶叶初加工由茶农完成依绿茶制法之不发酵的晒青和已发酵的“散茶”，而后各商号购买并运到总店加工后出售,从而促使圆茶和紧茶在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的独特品质特征。
   三、配方篇
   尖子茶、二梭、黑条、粗茶；头水、二水、谷花茶……（摘自勐海茶厂常务副厂长李文华《标准、配方与普洱茶品牌》）
   尖子茶：比较细嫩，带芽茶比较多的茶，我（李文华）推测，以一芽一叶或一芽二叶采摘加工，类似现在的1-4级晒青毛茶。这部分料主要是春茶，这就有了老茶品上春尖的描述。而第一波春茶，往往含有一定的小黄片，所以某些古董茶内飞上说“拣剔透心”，表明他们加工精细，挑拣尽了这些小黄片。当然，尖子茶是一大类茶，比较细嫩，或等级更高的，在清朝贡茶里描述，有“芽茶”，“女儿茶”，现在分析下来是特级或特级以上的特制产品了。
   注：传统上的尖子茶指的是春尖、秋白尖和黑白尖，一芽两叶为主。
   二梭，类似于现在的5-6级毛茶，有嫩度，也带有一定的毫，老字号多用来做盖茶也。而“黑条茶”，是成熟度稍高，肥壮少芽毫的茶叶，类似7-9级晒青毛茶了，这部分茶叶，条索肥壮尚紧结，揉捻稍重，色泽自然乌润，所以称为“黑条”。
   注：黑条茶是发酵茶，以二拨春茶为主加上从春尾茶中选出的粗黑条和夏茶中选出的细黑条。
   而粗茶，则是十级或级外了，“粗茶”作为云南紧茶中的主料，这个概念一直延续至今。综观历史上老字号配方的产品，圆茶以及饼茶，用尖子、二梭、黑条拼配制成，而藏销之“紧茶”（牛心茶、蘑菇茶），则低一个档次，用二梭、黑条、粗茶加工。
   注：做圆茶七分黑条、一分春尖、两分谷花，可以说是生熟配，七熟三生，以发酵茶为主。一芽三叶占七成、一芽二叶占三成。有七分叶三分梗之说。
   四、陈香篇
   1、江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”）
简析：可见上世纪20年代之前，古六大茶山的圆茶就是越陈越香的了。
   2、我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）
简析：由于圆茶的原料“散茶”是已经发酵过的，所以当时圆茶交易的主体是陈放几年的陈茶，少数也有存放二三十年的。陈茶能发散，说明陈茶饮用后有让人微发热的发散作用。港、越天气较热，喜食生冷，人容易胃寒，所以喜欢饮用汤色红浓、刺激性小的发酵茶。
   简析：综上所述，最迟于30年代，市场已经有了对陈香普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
   五、马帮篇
   1、每一个马锅头约二三十匹牲口，也有六七十匹的，从年阴历九、十月间出发，要到第二年三四月间才回家，走一转大约要半年的时间。其路程从河西到思茅十五站，思茅到佛海八站，佛海到景栋七站，景栋到清迈十五站，清迈到毛淡棉十七站。每站约五六十华里。到每年三四月间赶马人听见山里有一种雀叫的声音如：“阿卡放火”，那就说明季节已晚，瘴疫将生，不可久留。于是赶马人就急速回家，否则人马就会染疫生病。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）
   简析：由于车佛地区过去瘴气较重，马帮是不会在雨季，农历四月到八月进入车佛坝区的。圆茶的主料黑条茶是经过了一个雨季的自然发酵茶。可以做一个推测，其实，从有圆茶开始，至迟于明代（见滇略·卷三（明）谢肇淛），圆茶就是发酵茶，或原料自然发酵或竹篮发酵或成品自然陈化发酵。
   六、作者介绍
   1、李拂一：原名李承阳，字复一，1901年生于普洱。祖籍广西桂林，台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世，普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925－1949年，先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间，公务之余，深入民间，对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究，搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文，被世界不少国家图书馆收藏。佛海复兴茶号老板。
   2、张相时：已故云南省至公党省委主委，其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一:云南恒盛公商号,在省内外甚至印度都建有分号。
   3、马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
   4、马桢祥：滇南商人，在江城开设“敬昌茶号”，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
   简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时的圆茶和紧茶已是有意发酵的后发酵茶，当属可信。