为帮助茶友们更好的理解后发酵过程，我们引入一个全新的概念，“内发酵”以及与之相对的“外发酵”。我们把与之配套的一系列解释、形容的内容统称“内发酵理论”。“内发酵理论”是我茶庄的首创和独创，是我们大量劳作、实践、观察、分析、总结得出的智慧结晶。希望如果有读者转帖、引用、转述的，能够尊重我们的劳动和创造。同时也欢迎读者对我们的“内发酵理论”提出批评和指正，使之更加的准确和完善！
普洱茶的内发酵理论
我们把后发酵过程中能“看见”的部分称为“外发酵”，把“看不见”的部分称为“内发酵”。外发酵的特征是会改变茶叶的外观和结构，它会使干茶的色泽加深，汤色加深、变红、变得更红，叶底的颜色也会有明显的变化，它还会改变茶叶的机构，使之失去弹性。当外发酵过度时，可以从叶底的结构看出，叶底碳化，又称烧心，叶底手感有明显的硬颗粒感；或者是叶底泥化，用手轻搓叶底，叶底会被很容易的碾成稀泥状。烧心和泥化都是外发酵过度的表现。内发酵同样会使茶叶的物质发生变化，只是这些变化很难从外观上看出来。内发酵会使茶汤更加透亮，茶叶的香气更低沉内敛而富于变化，茶汤的滋味更加醇和细腻，苦涩味降低。较长时间的内发酵会使茶叶的汤色变得像油一样的透明而且有些“稠”，苦涩味大大降低，回甘更强，生津明显，一些新生长出的香气伴随陈香，有的出现荷香、有的出现药香、有的则出现类似橄榄的香气。汤色、口感、滋味的变化显著，而干茶和叶底则没有明显的变化。
内发酵和外发酵往往又是同时进行的，只是在不同是时间和环境下，以哪个为主的问题。在熟茶的渥堆，或者在类似湿仓、港仓的环境下，茶的发酵以外发酵为主。储存在北京、昆明等较干的地区的茶则以内发酵为主。相比较而言，外发酵对环境要求严格，必须有适于的湿度和温度，发酵的速度也非常快，效果比较直观。而内发酵对环境没有较严格的要求，靠茶叶从空气中自然吸入的氧气和水分，在茶叶内部缓慢进行。适度的外发酵可以给内发酵提供一个更好的环境因素，加速内发酵进程，又快又好的提升茶叶的品质；而过度的外发酵则会毁掉内发酵进行的环境，从而毁掉茶叶。
总体而言，外发酵是一个“破坏”的进程，内发酵是一个“建设”的过程。举个例子讲，外发酵像是砸开坚果的硬壳，而内发酵像是坚果内的果仁在缓慢的成长、成熟。适度的外发酵可以帮助我们更容易的吃到果仁，而过度的外发酵则会伤及果仁。而内发酵则决定了坚果里面是否有可口的果仁，所以我们说内发酵是普洱茶后发酵阶段茶叶品质的决定因素。
(责任编辑：润生)
