厌氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖 葡萄糖果糖蔗糖（变甜）
纤维素、木素水解成糖类（水溶性果胶为主）、酯类和醇类（变醇厚、变粘稠）
有氧变色
糖化能力的土法检测：10克茶叶，发在暖水瓶中，倒入沸水，6小时后看，能不能变甜变稠。
变色的土法检测：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分钟，然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天，如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此普洱生茶加工工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇；如果茶汤变得黄红混浊，那么说明您买到的普洱生茶是绿茶化的普洱茶，陈放下去会变质。
普洱生茶后发酵的三个主要反应是：
一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素；
二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类；
三、蛋白质水解成氨基酸。
仓储（温度25℃、相对湿度）
1、湿仓（重湿＞85%、中湿75%～85%、轻湿70%～75%）
2、干仓（极干＜20%、很干20%～45%、中干45%～55%、微干55%～60%、适宜60%～70%、最优68%）
3、自然仓（根据当地气候，自然归属湿仓、干仓）
发酵与微生物：
16℃～38℃相对湿度45%～70%，淀粉水解成糖和酸，无菌后发酵
16℃～32℃相对湿度长时间＞85%，灰绿曲霉、黄曲霉会生长，对人体有害
28℃～38℃相对湿度长时间＞75%，酵母菌会生长，茶叶醇化，
＞42℃ 相对湿度长时间＞85%，黑曲霉会生长，茶叶熟化
