(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受"沤"、易"馊",成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在"无氧"状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现"烧心",汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，较好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
(4)控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。
(5)注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。
(6)掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散"结团"茶条。
(7)发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以"出堆"摊凉所经历的时间。云南属立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。
(8)发酵程度的掌握：由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶"发酵程度"的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。
(责任编辑：润生)
