根霉具有多种酶系，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥舶酸等。其淀粉酶的活力很商，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，赋产品独特的风味。同时它具有很强的分泌果胶酶能力。
在普洱茶发酵过程中，将其果胶分解为可4酵母类参与发酵的微生物除曲霉类外还有酵母菌类，这些酵母菌类主要是产牛酒精和产酯等生香酵母。王定昌，赖荣婷对酵母的分析表明，酵母菌体含有极丰富的蛋白质，具有人体所必需的8种氨基酸，B族维生索（B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7、B8、Bl1）和维生素D2原，脂肪、粗纤维索、碳水化合物、矿质元素及微量元索等。同时，还含有丰富的酶系统（如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、已糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氖酶、烯醇化酶和氧化还原酶等）和牛理活性物质，辅酶l、辅酶A、辅酶Q、细胞色素c、谷胱甘肽和核糖核酶等。而且，蛋白质和丰寓的维生索可供食用、药用及加工成饲料，有机物经酵母菌发酵后蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅度提高。
