红茶是自然发酵，经过萎凋后再杀青、发酵、高温烘干。制成成品后它的发酵就完成了。通过萎凋增强茶叶里酶的活性，使其在揉捻和发酵重茶多酚得到充分的氧化，酶促氧化反应经过杀青后就完全消失了，加上成品多保存在密闭的器皿里，湿热条件也不具备，所以成品红茶不再有发酵反应。
熟茶是自然发酵和人工发酵相结合，在发酵之前先是杀青，已经将茶叶里的酶的活性破坏，抑制了茶多酚等酶促氧化反应，后经过揉捻干燥，成为生散茶，紧压成型为普洱生茶。生散茶在经过人工快速后发酵，就是渥堆发酵，将湿水（加水散热促发酵）后的茶叶按一定厚度堆积在一起数十天，使茶多酚和儿茶素类化合物含量在渥堆过程中有明显降低，氨基酸和糖类含量有所减少，茶性更显温和。烘干后紧压成型，为普洱熟茶。
