1.潮水
潮水是渥堆的第一道工序。潮水量的多少，直接影响普洱茶熟茶的品质。水是茶叶发酵的介质。晒青毛茶的含水量一般在9%-12%，需要增加茶叶的含水量才能发酵。潮水量的多少要根据茶叶的老嫩、空气湿度、气温高低和渥堆的场地条件来掌握。通常5级以上毛茶潮水量掌握在30%（上下2%）左右，5级以下毛茶可随茶叶级别的下降而适当增加，9-10级毛茶潮水量可达30%-40%，如在雨季，空气湿度大，潮水量可相应降低2%-5%。
茶叶潮水应采取分层潮水，即铺一层茶叶洒一层水。潮水要用喷头喷洒，力求喷洒均匀。然后用茶铲翻匀后再打堆，必须做到整个堆子水分基本均匀一致。
2.翻水
又称翻堆。翻水的目的是使茶叶堆子水分分布更加均匀，避免茶堆因水分分布不均而出现发酵程度不均的情况发生。
翻水通常是在潮水后第二天进行。将潮水后的茶堆用铲子从堆底重新翻一次。如水分不足，可再适当补水。局部水分过多的茶叶翻至水分少的茶叶中，使茶堆水分基本均匀一致。
3.打堆：又称砌堆
在翻水的同时要进行打堆。打堆的大小要根据厂房条件而定。在工厂化生产中，一般采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨。潮水后堆 1-1.5米，砌成长方棱台形，打堆后要及时封水，即在堆子四周表面薄薄的洒上一层水，然后盖上湿麻布袋或生白布等。1吨以下的堆子可适当把堆子打高打厚，以促使茶堆温度上升，保证茶叶正常发酵。
4.翻堆解块
翻堆解块的目的是使茶叶发酵均匀，调整发酵叶的温度和水分，疏松茶堆，增加茶堆的通透性。保证茶叶的酶促氧化反应及微生物的正常活动。通常情况下，5级以上嫩度好的茶叶完成发酵需翻堆5-7次，一般每7天左右翻堆一次。7级以下较粗老茶叶完成发酵需翻堆4-5次即可。另外，还需根据茶叶的滋味而定。茶汤滋味苦浓的茶叶，发酵时间可适当延长；茶汤滋味淡薄的茶叶，发酵时间可适当缩短。茶堆温度过低或过高，都需要及时翻堆，一般茶堆温度低于50摄氏度或高于65摄氏度时都要翻堆。茶堆水分低，温度起不来时，则需补水，水分高时，则需勤翻散水。翻堆时要注意翻拌均匀，进行解块。对因潮水不匀水分过大结成的大沱块，应手工解块，尽量减少碎茶。
5.起堆走水
(责任编辑：茶小仙)
