一．什么叫发酵。
发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应，根据生命体本身所具有的遗传信息去不断的分解、合成，以取得能量来维持生命活动的过程。“发酵”实则也是一种呼吸作用，所不同的是简单的呼吸作用最终生成二氧化碳和水，而发酵最终获得各种不同的代谢产物。
发酵的科学定义为：通过微生物（或动物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
发酵是生物氧化的一种方式，就是在辅酶DNA的作用下将复杂的有机化合物由微生物分解成简单的物质的过程。
二．为什么要发酵。
实际上微生物就像一台小小的加工机，对食物的每个细胞进行处理，增加一些有营养的物质，去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。而人类正是巧妙地利用微生物这种特性，运用发酵的手段来满足人类的一些特殊需求。
大量的科学研究事实表明发酵时微生物分泌的酶可以裂解细胞壁，可以提高营养素的利用程度。发酵的最大作用还在于它能合成一些B族维生素，尤其是VB12，而VB12却又是动物和植物自身完全无法合成的。从这个意义上来说发酵食品是人体所需VB12的主要来源。
研究表明主要微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母素、土生曲霉、白曲霉、细菌类等，
其中以黑曲霉最多，黑曲霉可以产生葡萄糖、淀粉酶、果胶酶以及纤维素酶等；
酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生VB1、VB2和VC等物质，这些微生物对普洱茶品质的形成都直接间接地起到一定的作用。
我们说普洱茶品质形成的主要因子是微生物，为什么呢？
我们可以从渥堆初期微生物的参与有黑曲霉、青霉、根酶、毛酶、灰绿曲霉以及酵母的参与；中后期渐以黑曲霉和酵母为主，黑曲霉能产生20种左右的水解酶。
其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解多糖，脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和不可溶性的碳水化合物等有机物，水解产品大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。
普洱茶加工过程中微生物具有产生氧化酶的特性（代替多酚氧化酶的作用），能有效的引起多酚类物质的变化，这些酶使茶的内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质形成有及其重要的作用。
