茶叶为什么要发酵
时间:2023-07-27 17:52来源:博客
作者:玲儿浏览:
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茶叶为什么要发酵？根本目的，是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。 大家知道，绿茶是不发酵的。我们喝绿茶，实际上喝的就是茶叶的本真味道。绿茶比较突出的感觉是不是味道苦涩，特别是夏秋茶？如果所有的茶叶都按绿茶的套路来做，那对于不太喜爱苦涩味，
茶叶为什么要
发酵？根本目的，是为了改善
茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。
大家知道，
绿茶是不发酵的。我们喝
绿茶，实际上喝的就是
茶叶的本真味道。
绿茶比较突出的感觉是不是味道苦涩，特别是夏
秋茶？如果所有的茶叶都按绿茶的套路来做，那对于不太喜爱苦涩味，或者胃部有毛病的人来说，岂不不好与茶为缘了？
但
发酵茶的产生，最初人们并非就有十分明晰的目的从而加工出来。实际上，几乎所有的
发酵茶都是直接或间接源于绿茶加工失败而产生的。到了现当代，科学家们将它们按
工艺、发酵程度、品质特征的不同逐一规范，这样就形成了各个
茶类。
发酵既然主要是为了改善口感，那么带给我们苦涩味的
茶多酚被氧化得越多，口感就会越顺滑。这个规律就是，发酵得越重，茶汤越不显苦涩；反之，苦涩味就明显。
黄茶是微
发酵的茶类，它是在高湿高热的条件下，
多酚类化合物发生非酶性的自动氧化，产生黄色的
茶黄素——即茶多酚减少了，
转化出了一小部分氧化物，这样形成了黄茶特有的金黄色泽和比绿茶稍微醇和的滋味。
乌龙茶是
半发酵茶类。它的发酵主要是在做青的工艺下完成的。做青使
多酚类化合物酶性氧化，生成较多的茶黄素，由此形成花香馥郁、滋味浓厚的内质和绿叶红边的
叶底。与绿茶相比，茶叶的香气和滋味均得到了显著的改善。
红茶属于
全发酵茶。理论上，它的全部发酵是在
萎凋、揉捻、红变这整个过程中完成的，即它的多酚类化合物经由
酶促氧化、热化反应，100%的被氧化，生成为以
茶红素为主，兼有部分茶黄素，从而使得茶汤醇和、甘甜，不显苦涩，香气也蜜甜馥郁。而在生产中，发酵实际并不能达到100%，所以一般有轻微的涩味，这是正常的。
实践证明，发酵的工艺不同形成的各个发酵茶类，不仅使
各茶类的
茶香气、口感各有特色，而且正是这些特色，让茶叶更加迷人，为更广泛的人们所喜爱。
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