茶多糖含量由于加工方法不同而不同。同等嫩度的鲜叶，分别加工成红茶、绿茶和黑茶，其茶多糖含量则以黑茶最多，绿茶次之，红茶最低。茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强。据测定，茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的两倍左右。

   茶多糖是一类组成成分复杂且变化较大的混合物，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，蛋白质部分主要由约20种常见氨基酸组成，矿质元素主要含钙、镁、铁、锰及少量的微量元素如稀土元素等。

   安化黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其他茶类要强的原因，是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故。短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强。这可能就是发酵茶尤其是安化黑茶茶多糖降血糖效果优于其他茶类的原因之一。

   糖类是自然界广泛分布的一类有机化合物，也是重要的生物高分子化合物的重要信息物质。而被临床作为药和疫菌的茶多糖，具有降血糖、血脂，提高机体免疫力，抗凝血，抗血栓，耐缺氧、抗紫外线、X射线辐射等一系列特殊保健功能。

   茶多糖能降低血糖

   目前，对茶叶降血糖的有效成分报道的主要有三种：茶多糖、茶多酚、二苯胺等，其中主要是茶多糖。茶多糖的口感为甜纯，存放多年的老黑茶茶品越泡越甜，可能与茶多糖含量有关。

   茶多糖降血糖的机制：肾上腺素、甲状腺素和胰高血糖素等都可使血糖升高，而能使血糖下降的只有胰岛素，所以茶多糖的降血糖作用也可能与其保护和刺激胰岛素细胞的分泌活动有关。茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖小鼠血糖浓度的同时，使肝糖原大量增加，表明茶多糖对糖代谢的作用与胰岛素的作用相类似。

   此外，茶叶降血糖的机制还与其他酶相关。科学家发现茶中提取物是a-葡萄糖苷酶的较强的抑制剂（半抑制浓度为0.13g/L），对a-淀粉酶也有一定的抑制作用（抑制率为21%），能通过延缓或减慢糖在肠道内的消化和吸收，增加其排泄，从而降低餐后高血糖。至于茶色素降血糖机制，有科学家认为可能与改善血液的流变性与血小板聚集性有关，降低了全血黏度，改善全身微循环及组织代谢水平，间接起到了改善胰岛素细胞的功能，从而使血糖降低。

   茶多糖抗血凝、抗血栓作用

   血栓形成主要包括三个阶段：①血小板黏附和聚焦；②血液凝固；③纤维蛋白溶解。

   茶多糖能明显抑制血小板的黏附作用，并降低血液黏度。茶多糖不仅可以抗凝血，还可以起到抗血栓的作用。茶多糖在体内、体外均有显著的抗凝作用，并减少血小板数，延长血凝从而影响血栓的形成。另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解的活力。由此可见，茶多糖可能作用于血栓形成的所有环节。

   茶多糖对免疫功能的影响

   茶多糖分离后，对其进行体液和细胞免疫的药效实验，结果显示，均有明显的增强双相免疫的作用，同时有降低血糖、血清胆固醇及甘油三酯的趋势。这对于老年退化性疾病，如糖尿病、心血管疾病的防治具有重要意义，同时针对老年人机体抵抗力的下降，也可使其免疫力有所提高。

   茶多糖的其他生活活性

   茶多糖对羟基自由基的清除作用使得茶多糖具有防辐射、抗凝血及抗血栓、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、增强机体免疫力、降血压、降血脂、耐缺氧及增加冠状动脉血流量等多种生物学功能。

   科学家分别通过对SD大鼠和小鼠进行十二指肠、腹腔注射茶多糖，结果表明，茶多糖对降低血压，减慢心率，增加冠脉流量，延长存活时间（缺氧条件下），抵抗紫外线、X射线辐身方面具有显著效果。
 
   存放多年的安化黑毛茶茶堆深处，生长着一种特殊的昆虫（目前尚未知其名）。这种“茶虫”只有在紧压缺氧的茶堆深处才被发现，“茶虫”以茶为食，幼虫白嫩圆浑，这是否与安化黑茶中的茶多糖具有耐缺氧的功效有关，尚待我们解开这个谜团。