茶是人们生活中极为普遍的一种饮品。除了具有许多可以预防人体疾病的作用，甚至具有一定疗效外，茶还具有杀菌、抗病毒的功效。早在1000多年前的唐、宋年间，我国的医书上就有许多茶叶可以杀菌、止痢的记载。在早期的医书中有许多关于用复方配成的治疗痢疾和霍乱的方剂。本文对茶叶的杀菌和抗病毒效果和机理作一简单介绍。

一、对病原细菌的作用

茶叶对微生物（包括真菌、细菌、酵母菌）具有广谱的杀菌和抗菌作用。对食物中的一些有害细菌的杀菌和抑菌作用在过去已有许多报道。业已证明，茶叶中的儿茶素类对多种有害细菌[包括金色葡萄球菌（Staphytacocus aureus)乱弧菌(Vibrio chotea)、黄色弧菌（V.flurialis)、副溶血弧菌(V．parachaemolyticus)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、嗜水单孢菌嗜水亚种(Aeromonas hydrophila subsp．hydrophila)、大肠杆菌（Escherichia coli）、肠炎沙门氏菌（Salmonella enterritidis）、鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium)、肉毒杆菌（Clostrium botulinum)等]具有杀菌和抑菌作用，茶的这种杀菌和抑菌作用比咖啡强。茶多酚对食品中的常见病菌有明显的抑制效果，一般质量分数在1%以下就可以有效抑制病菌生长，最低抑制浓度( MIC)一般为0.8%～1.O%。不同茶类对不同的细菌表现出不同的抑制作用如金色葡萄球菌，红茶和普洱茶对它的抑制作用比绿茶强，对霍乱弧菌则是绿茶的抑制效果优于红茶和普洱茶，但对小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）则普洱茶的抑制作用比绿茶、红茶强，正是一方面由于茶具有改善肠道细菌结构、促进有益细菌生长的作用，另一方而茶对许多肠道有害细菌具有杀菌和生长抑制作用，因此许多国家都以饮茶预防和治疗肠道疾病。据医学界科学家测定结果表明，茶叶煎汁对抑制痢疾菌的效果和黄连不相上下，远较盐酸小蘖碱强前苏联在临床上广泛采用绿茶浓缩液治疗肠道痢疾，在服用后2~3灭痢疾菌即被明显抑制，在5～10天内病症可完全治愈，半年后再进行检查，发现仍呈阴性反应。表1是茶多酚和几种主要儿条素对一些食物中的有害细菌和乳酸菌、双歧杆菌等有益细菌的最小发育抑制浓度 由表中可见，茶多酚和主要儿茶素对有益细菌的最小抑制浓度是对有害细菌最小抑制浓度的2～5倍。

在茶饮料生产过程中，如何保证没有肉毒杆菌孢子的污染是至关重要的，肉毒杆菌的孢子在萌发形成无性孢子的同时产生毒素，只要几个微克就可以使人致死，肉毒杆菌的孢子高度耐热，在121℃下4min虽可以杀死肉毒杆菌的孢子，和会使饮料质量和复气受到严重影响，但茶叶饮料中的茶多酚对肉毒杆菌孢子有很强的杀菌力，即使不进行加热，也可以杀死接种在饮料中的肉毒杆菌孢子。根据实验结果，ECG、EGCG、茶黄素、茶黄素的单没食子酸酯和双没食子酸酯对肉毒杆菌孢子都具有很强的杀菌力。其MIC均在150～200μg/g。以茶黄素的双没食子酸酯(TF 3)的活性最强，MIC为100 μg/g。

许多研究发现，饮茶可以使患肠道传染病的可能性降低，但其机理主要是茶叶中的有效成分的直接杀菌作用，还是通过提高人体的抗性或免疫性？根据日本的研究表明，主要是后者的作用，同时还证明如果将茶叶的提取物和抗菌素一起使用，茶叶的活性成分还可以对抗菌素起到增效作用。一位日本科学家在2001年将绿茶提取物和Icvlfloxacin抗菌素一起用于小鼠模型上预防肠出血性大肠杆菌0157菌引起的侵染，结果发现小鼠抵抗侵染的能力有明显提高。英国的Taylor在一项抗二甲氧苯青霉素(methicillin)抗菌素的金色葡萄球菌的研究中发现，没食子型儿茶素可以明显降低抗菌素列这个菌系的最小抑制浓度，因而提出将没食子型儿茶素和价廉的μ-内酰胺抗菌素一起使用以解决抗二甲氧苯青霉素抗菌素的金色葡萄球菌问题。茶叶对肠道细菌的作片已在本刊2009年第7期《饮茶与人体免疫》文中作了介绍。茶叶可以降低肠道有害细菌的种群数量，增加肠道中有益细菌的数量，这就构成了人体的肠道免疫。

二、对病原真菌的作用

引起人体皮肤疾病的病原菌主要是真菌。中国古书中有以茶为主要成分的复方剂用于治疗皮肤病的记载。一如将老茶叶碾细成末用浓茶汁调和，涂抹在患处可治疗带状疱症、牛皮癣，用浓茶水洗脚可治疗香港脚。茶叶对人体多种皮肤病病原真菌，如头状白癣真菌、斑状水泡白癣真菌、汗泡状白癣真菌和顽癣真菌都有很强的抑制作用，在培养基中加入1.5%的茶叶提取液可完全抑制须发癣真菌(Trichophrton menlagrophytes)和红藓真芮(T.rubrum)的生长，从现代医学角度而言，上述功效主要是因茶叶中有效成分具有杀菌和抑菌作用。

三、对病毒的作用

茶叶中有效组分对病毒的抑制效果更引起人们的广泛兴趣，因为流感、艾滋病这些在人体上普遍发生的疾病都是由病毒引直的，早在1949年的英国的Green。早在1949年在英国的Green就报道了红茶提取物可以抑制培养在鸡蛋中的感冒A病毒的繁殖，1993年日本的Nakayama等报道，1～10 mol/L的EGCG或茶黄素

表1  茶多酚和几种主要儿茶素对食物中有害细菌和有益细菌的最小发育抑制浓度

μg/g

细菌粗儿茶素ECECGEGCEGCG

金色葡萄球菌（Stahvlococcus）IAM1011450≥800800150250

黄色弧菌（V. fiuvialis）JCM 3752200800300300200

副溶血弧菌（V. parahae molvticus）IFO 12711200800500300200

产气荚膜梭菌（Clostrium perfringens）400≥10004001000300

肉毒杆菌（Clostrium botulinum）A. B混合菌<100>1000200300<1000

蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）JCM 2152600>1000600>1000600

类志贺邻单孢菌（Plesiomonas shigelloides）100700100200100

嗜水气单孢菌（Aeromonas sobria）JCM 2139400>1000700400300

乳酸菌（Lactobacillus breris subsp. Brevis）>1000>1000>1000>1000>1000

双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）JCM 1255>1000>1000>1000>1000>1000

 

没食子酸酯可在活体外抑制流感病毒A和流感病毒B的侵染力，1mmol/L的EGCG或茶黄素没食子酸酯可以和流感病毒相黏合，其机理不是抑制病毒在细胞中的复制，而是通过茶多酚结合在流感病毒的血球凝集素上．从而抑制病毒吸附在细胞上。Noda等比较了7各种儿茶素化合物对病毒侵染的抑制活性，得出抑制活性强弱次序如下： GCG， EGCG（4 mol/L) > CG、ECG(64μmol/L) > GC、EGC(256μmol/L) > C、EC(8192μmol/L.)。从上述结果可以看出，不同儿茶素问抑制活性有明显差异，没食子化的儿茶素的抑制效果优于非没食子化的儿茶素，其中以EGCG的抑制活性最强。香港的Ieung PC报道了通过饮茶对流感的预防效果，对877人的流行病学调查结果为饮茶人群中只有9.7%的人出现流感症状，而不饮茶的人群中出现流感症状的比例为18.3%，两者间有显著性差异。活体外实验表明，0.5～9.4μg/kg的剂量口喂茶叶提取物可以降低因流感B病毒引起的肺部感染，并建议用儿茶素气雾剂来处理感冒患者。目前，日本正在开发以茶叶中活性成分为主的流感预防剂。在2003年非典(SARS)流行期间，哈佛大学医学院的Kamath报道了饮茶能提高人体的免疫功他的研究结论是由于茶叶中的茶氨酸含有先成物乙胺（一种非肽抗体），它可以活化血液γδT细胞参与对乙胺再度出现时的记忆反应，并可以产生免疫功能。他在研究中还将茶与咖啡进行比较。结果是茶可以明显产生这种免疫反应，而咖啡不能产生。他在文章中谈及每天饮茶，由于含有乙胺抗体因而可以活化人体γδT细胞，因而产生对微生物病原体的抵抗力。当时联合网世界卫生组织(WHO)在非典流行期间提出10种可以预防发生非典的食物，其中就包括绿茶除了流感以外，瑞士的研究表明，儿茶素对人体呼吸系统合孢体病毒(RSV)有抑制作用，EC91为28 mol/L。我国张国营等报道了红茶和青茶茶汤在80mg/ml。质量浓度时可完全抑制引起病毒性腹泻的人轮状病毒。

艾滋病上世纪80年代中期以来引起人们恐惧的一种病毒病，它由人体免疫缺损病毒（HIV一1）引起研究发现，茶叶中有效组分，特别是ECG和EGCG，即使在0.001~0.02  μg/ml的低浓度下对该病毒也具有强抑制作用，Ono的研究表明，ECG和EGCG对人体免疫缺损病毒逆转是酶具有强的抑制作川用，EGCG、ECG和EGC对人体免疫缺损病毒I型逆转录酶的半抑制浓度分别为0.0066、0.084、7.2μmol/l。茶黄素及其双没食子酸酯对人体免疫缺损病毒I型塑转录本科的半抑制浓度分别为0.5μg/ml和0.1μg/mL，表明没食子化的茶黄素可以提高茶黄素的活性。进一步研究仍在进行。

茶叶对多种细菌、真菌、病毒微生物具有杀菌和抑菌作用，它义是一种埘人体生理具有调节功能的饮品。业已证明，茶叶中的有效组分可以预防和治疗人体多种疾病。因此，可以认为茶是一种对人体健康具有多种效应的功能饮料。