普洱茶含有多种化学成分,其中大部分具有明显的药理活性，本文从普洱茶的概念，化学成分、加工特点、药理作用、临床应用等多方面作了阐述，临床应用结果已证实普洱茶是对人类有益的制品,科学选料、加工、贮放是提高普洱茶品质的重要方法和手段。
1普洱茶的概念
普洱茶是以云南特色大叶茶种制作的特殊茶类，基于对普洱茶历史的回顾以及茶叶的现代分类体系的认识,广义的普洱茶应包括普洱生茶，普洱陈茶和普洱熟茶三大系列[1]但现代普洱茶则多指将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶[2]
2普洱茶的化学成分
普洱茶主要活性成分为茶多酚，黄烷醇类，黄烷双醇，黄酮类和酚酸,通常把黄烷醇类称为儿茶素，由于现代普洱茶是在高温高湿的渥堆过程中,由微生物参与和作用下而生成的一类特殊的茶叶,在渥堆过程中,以黄酮，茶多酚为主的多酚类成分在湿热和微生物作用下,发生转化，酶促及非酶促氧化，降解、缩合等化学反应,形成了化学结构更为复杂的酚类成分，如多酚类物质主要是儿茶素经多酚氧化酶的作用氧化并聚合,生成茶色素[3]除了茶多酚，茶色素外,近年来提出皂苷类物质,属五环三萜类皂苷，另外在茶叶所含的500多种化合物中,还有许多具有营养，保健和药理作用的化合物,如生物碱(咖啡碱，多种维生素和矿物质、氨基酸、芳香物质、有机酸等。
3贮藏、加工过程对普洱茶化学成分及品质的影响
3.1贮藏过程对化学成分及品质的影响
一直以来,普洱茶有越陈越好的说法,然而试验表明普洱茶贮存过程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量在贮藏前期由于微生物作用有所增加,但到了后期又趋于下降。
成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9%左右最有利于普洱茶品质风格的形成，普洱茶的贮藏时间据贮藏条件出现不同的最佳时期,通过改变贮藏方式,不仅可以加速陈化,而且还可提高品质，不同的贮藏温度对形成普洱茶的风格也不一致,所以简单的说普洱茶越陈越好的说法是不确切的。
3.2加工过程对化学成分及品质的影响
3.2.1辐照对普洱茶化学成分及品质的影响
普洱茶在渥堆和贮藏过程中易受微生物的污染,据华南农大罗雪梅等的研究表明:在0.5~1.0kGy辐照下就能彻底杀灭螨虫,研究中也发现[4],剂量在0.5~1.0kGy时,辐照对茶叶主要理化成分无不良影响,但经1.0kGy和2.0kGy处理,茶叶的氨基酸总量有增加趋势,与对照差异显著,2.0kGy处理茶叶咖啡碱含量显减少,与对照差异极显著。
有人通过设置不同茶叶含水量，不同辐照剂量来探讨辐照对茶叶主要品质成分的影响，得出在一定含水量及辐照剂量范围内,普洱茶经辐照以后对其感官品质无明显的不良影响;辐照能使普洱茶中内含物质有不同程度的提高,其中不同剂量间存在极显著差异,一定范围内水浸出物随着辐照剂量的增大而增加;茶多酚经辐照处理后都有不同程度的增加;氨基酸总量经辐照以后有所增加;可溶性糖的变化,据不同含水量水平，辐照剂量以及二者交互作用差异都达极显著水平;普洱茶经辐照后,咖啡碱含量有所下降;经过感官审评,辐照茶样的感官品质无不良变化[5]。
3.2.2渥堆对普洱茶化学成分及品质的影响
渥堆是普洱茶品质形成的最为关键的一道工序，胡建程[6,7]等在各种再加工茶中发现有青霉，曲霉等的参与，以云南版纳晒青茶为原料,研究了普洱茶渥堆过程中理化指标变化,表明儿茶素、茶红素、水溶性糖??氨基酸，茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加、从五次翻堆的茶坯中多种物质增减快慢的研究又说明,上层转化最快，下层转化较慢,中层介于二者之间[8]
普洱茶渥堆中能产生多种水解酶[9],其中淀粉酶等,可以分解多糖等有机物，是形成普洱茶甘滑，醇厚的基础，同时酵母菌代谢产生有机酸，氨基酸，维生素，生理活性物质以及它本身的内含物质,在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。
4普洱茶的药理作用
4.1抗癌作用
昆明天然药物研究所梁明达等教授经过研究,发现普洱茶杀灭癌细胞的作用强烈,甚至常人喝茶的1%的浓度亦有作用，在普洱茶作用后,癌细胞由多边形浓缩变圆，核固缩,DNA合成减少,核分裂停止等等,这些变化证明癌细胞在茶的作用下趋向死亡，他们还用环磷酰胺诱导C57小鼠的细胞突变,同时茶水灌胃,发现普洱茶有抗突变即防癌的功效，经检测发现,普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素及多种极为重要的抗癌微量元素[10]
胃癌是日本的头号致死病症,但日本的茶区居民由于习惯饮茶而极少有人患胃癌，茶叶可防治口腔黏膜癌前病变，茶多酚,能抑制暴露于紫外线灯辐射下小鼠皮肤中癌细胞的发展,打断导致皮肤癌的化学路径,提供内部保护[11]
4.2健齿护牙
普洱茶有健齿、除口臭作用、健齿功效主要与其中富含氟有关,氟能取代羟磷灰石中的羟基,形成不易溶于酸的氟磷灰石,这样,珐琅质就不易被侵蚀造成龋齿、茶叶防龋除了氟作用外,茶多酚类化合物也起了作用,其可杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌、茶叶中皂苷的表面活性作用,增强了氟和茶多酚化合物的杀菌作用、因此,茶叶的防龋作用,主要就是由氟-茶多酚类-茶皂苷这三类化合物综合作用的结果、同时,茶本身是一种碱性物质,能抑制钙质的减少,起到保护牙齿的作用[12]湖南医科大学任曹进研究发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成作用。
4.3防治心血管疾病作用
4.3.1降压作用
普洱茶降压作用的活性物质主要是茶多酚,陶厚权等人在茶多酚对大鼠血压的研究表明:静脉给予大鼠0.5mg/kg茶多酚后30s,即出现降压作用,且呈量-效关系。
饮茶降压的原因可能是由于扩张血管和抗氧化作用，茶多酚类物质具有雌激素样活性,因而茶可能通过抗氧化和雌激素样作用增强内皮功能,松弛血管平滑肌[13]饮茶还会影响异常脂蛋白血症患者的内皮依赖性扩张[14]此外茶叶中儿茶素对血管紧张素转换酶有较强的抑制作用[15]4.3.2心肌保护作用
动物实验表明,茶多酚能减轻阿霉素所致大鼠心肌毒性,能对抗多种实验性心律失常,这可能与其抑制心肌细胞膜对Ca2+的转运有关此外,除对实验性心肌缺血再灌注有明显保护作用外,还能显著降低心律失常的发生率和心律失常严重程度,这可能与清除氧自由基，保护肌浆网膜，阻止胞浆内的钙超负荷和室颤阈下降有关[16]
4.3.3抗凝血、促纤溶及抑制血小板聚集
儿茶酚有抑制血小板聚集因子的作用,并呈量-效关系,且能显著延长小鼠肺血栓形成模型中小鼠尾部血流时间[17]
阮景绰等研究发现茶多酚可有效地降低高血压，冠心病等血液流变学异常的患者的全血，血浆黏度，全血还原黏度，茶多酚可以降低血管内皮细胞的通透性,从而降低红细胞压积和红细胞聚集性,使血液黏度降低
4.3.4调节血脂作用
兔子调节血脂实验中表明,茶多酚组家兔血清TG，TC、LDL明显低于高脂对照组,而HDL则高于高脂对照，LDL被认为是导致心血管疾病的主要因素之一,而HDL则被认为具有保护作用,其血浆水平与心血管疾病的发生呈负相关
(责任编辑：润生)
