“栗香”一直被视为茶味妙品。这份“只可意会不可言传”的茶香韵味，让黄山毛峰声名远播，还伴随“状似雀舌”、“银毫显露”等故事为茶客们津津乐道，
如果以一种探寻名茶故里的心情走进黄山毛峰的故乡黄山市徽州区，可在片刻间领悟所谓“黄山多云雾，徽州出好茶”的古语。“峰奇石奇松更奇，云飞水飞山亦飞”，古人笔下的黄山，高邈而深远。令人销魂的“栗香”，就得自于黄山山水之灵气与日月之精华。
记者在黄山访茶时获悉，作为中国绿茶的典型代表，黄山毛峰这位“茶中仙子”，曾经历过“茶香、人穷、假货多”的没落，而今却通过品牌建设以及回归传统，找回了属于它的“核心区味道”。
品尝“栗香” 黄山脚下访毛峰
生产黄山毛峰的茶叶厂有千余家，出售黄山毛峰的茶叶店更是不计其数，不过，挑剔的老茶客只会让店家捻茶冲泡，品一品茶汤中是否有醉人的“栗香”。
何为栗香，又如何品鉴栗香？黄山徽茶文化博物馆负责人方明轩放下茶杯，轻轻摇着头说：“说不清，道不明，言语无法形容。”方明轩是国家级非遗传承人、黄山毛峰制作技艺的传承人谢四十的弟子。
方明轩以泡茶的方式，让茶叶自己说话，“茶树品种、生长环境和生产工艺，以及茶叶的香气，这水冲泡下去，什么答案都出来了”。
黄山人品评黄山毛峰，碰到的“栗香”若不错，就说是“韵味深长”或“栗香十足”，这当然是好茶了；如果说“没有栗香”，就是说黄山毛峰的特性不明显，不是好茶。多年的老茶客不仅能喝出“栗香”，而且只要浅啜一口，就能品出这是哪一片区域的名品，哪位炒茶人的手笔，神乎其技。
“有人说是茶树旁边长着栗子树，所以有栗香，我认为这是特殊的炒制工艺而产生的一种特殊的香气，这种香气介于栗子和兰花之间，偏重于栗子，所以大家称之为‘栗香’”。方明轩一边泡茶，一边讲述一个百年茶商家族与黄山毛峰浮沉兴衰的故事。
一杯冒着热气的毛峰，在透明的玻璃杯中轻舞，一时间香气满室。黄山毛峰的故事，一如杯中的茶叶，浮沉交错。
徽州云雾 看茶商潮起潮落
黄山毛峰的历史有多长？究竟起源于何时？不同的生产厂家有着不同的说法，但不管哪种说法，都离不开两个词：“谢氏家族”、“富溪”。在中国式的名茶认知系统里，色香味形之外，传奇依旧是不可或缺的一味调料。
黄山壁立千仞，多云雾，产名茶。谢氏家族祖祖辈辈就生活在黄山脚下的徽州区富溪乡，这是一个以茶为生、与茶共荣辱的大家族。
探寻黄山毛峰的那天，时雨时晴，山色“潋影”之中，烟云笼罩的山峰时隐时现，道旁溪水穿行如练，白墙黑瓦式的徽派建筑错落分布于山水之中，从山顶一直蔓到山脚的那一片青绿，便是每家每户的毛峰茶园。
“好茶生长在云雾之中，就是晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。”方明轩说，史料记载中，黄山茶在400余年前就相当著名，《黄山志》称：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”，传说这是黄山毛峰的前身。
方明轩介绍，早在北宋时期，谢氏就在富溪首创了“炒、揉、烘”的制茶工艺。这种工艺是用柴火烧五桶锅炒茶，然后手工在青石揉床或竹篾揉床上，将茶叶揉成条状，再用竹篾编成的烘笼焙烘，以木炭烘烤制成干茶，这种制茶法，当时人称“谢氏炒焙法”。谢氏炒焙法的发明，淘汰了团茶、饼茶的制茶法，缔造了黄山毛峰“炒、揉、烘”原始的制作工艺。
十九世纪，谢氏族人制作出一种“白毫披身、芽尖似峰”的茶叶，白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，遂被冠名“黄山毛峰”并声名鹊起。
黄山毛峰在鼎盛时期，曾经沿着“海上丝绸之路”漂洋过海，声名远播，谢氏家族经过多年经营终于成为名震徽州的大茶商。
品牌建设 寻找岁月的味道
谢氏家族的茶叶故事在上个世纪20年代后就急转直下，声名不显，与此同时，“黄山毛峰”成为公共品牌，任何茶商都可使用。
“大大小小、上千家茶厂都可以使用‘黄山毛峰’这个品牌，不可避免地带来一些问题。”黄山籍学者、经济师江晓晖说，且不谈土壤、种植以及机器的应用对茶叶品质的影响，最直观的是，大量非黄山产的“黄山毛峰”涌入市场。
为了争夺市场份额，“低价”成为很多商家最直接有效的竞争手段，这也导致以次充好现象严重，所以现在很多人认为黄山毛峰不香了，具有传统底蕴的黄山毛峰品牌被严重透支，真正的黄山毛峰也卖不上价，茶农也不富裕。
方明轩坦承，很长一点时间，许多挂着黄山毛峰名头的茶叶喝不出“栗香”来。
如何解决黄山毛峰的“味道危机”呢？有一段时间，当地的主政者与企业家都陷入了深深的困惑之中。
黄山市徽州区委办负责人说，在市场大潮的冲级中，徽州茶商们开始认识到，提高制茶工艺、打造品牌才是制胜利器。
一切都在改变中，现在，谢氏家族的后人分别打造了“老谢家茶”、“谢裕大”等品牌，重建消费认知模式，以品牌稳固市场，并不约而同地注重“茶叶核心区”建设，如老谢家茶就在徽州区富溪乡光明村打造产地原生态茶园。
方明轩介绍，只有富溪产的茶叶，才是传统意义上的黄山毛峰，它独特的栗香，外加出汤的厚度，让人一喝到这块茶园制作的黄山毛峰，就记得这个味道、这个产品。
“核心区的茶叶，外加上手工制作，这样的黄山毛峰，在栗香之上，还能品出‘稻花香’，能从茶汤中感知茶园的深久岁月。”方明轩说，经手工采摘、摘拣、晾晒、炒制的茶叶，通过茶艺人的手，可以尝到从叶到茶的生命历程，这种核心区的味道，将引领着黄山毛峰在时代的洪流中抽新发芽。
