自17世纪后期以来，茶的供应和需求都迅速增长。在需求方面，尤其是荷兰和英国，可支配收入经历了几个世纪的增长，人们已经能够买得起生活中的一些小奢侈品——好肉、好面包、啤酒、煤或泥煤、高档保暖衣料、皮鞋、好房子。这一过程一直在继续，待到17世纪后期，在西北欧的很多地方，人们对殖民扩张带来的新产品的有效需求相当大。烟草、咖啡、巧克力、丝绸、香料的需求都很大，对茶叶的需求也一样，而且不断增长。
然而，耐人寻味的是，欧洲范围内的需求是不平衡的。饮茶行为仅仅普遍于荷兰和英国，而法国、德国、西班牙、意大利甚至都不把这种饮料当回事儿。这是故事中最让人好奇，原因尚不清楚的地方之一。为什么茶一开始时主要限于英国呢？荷兰人确实也喝茶，尤其是女人，但男人喜欢喝啤酒，而且持续着对啤酒的嗜好，同时将大量的茶叶出口到英国。为什么茶没有在法德两国大受欢迎？有人推测，促使英国茶叶行业迅速发展的一系列独特条件——人们不喜欢喝白水，麦芽税推高了啤酒价格，建立在海运基础上的贸易系统——导致了不同的结果。如果再考虑到英国中产阶级相对富裕，有能力尝试这一新型饮品，再加上垄断茶叶进口的东印度公司对茶叶的大力推广，我们就能够知道饮茶习惯之所以风靡英国的原因了。历史一再证明，巨大的差距往往始于一些细微的差异。因此，法国人将咖啡当作奢侈饮料来喝，德国人也是如此。荷兰人和英国人有远东的优势（那里产茶），而法国人、德国人、意大利人和葡萄牙人，如果有什么贸易关系的话，也主要集中在非洲、印度的一部分和南美。这一点很能说明问题。
如果换一个角度来问问题，同样令人困惑。从1660年开始的半个世纪里，咖啡的传播速度要快于茶，咖啡馆的数量在这个时期里迅速增加。接下来，咖啡的增长势头慢慢减退，而茶在英国后来者居上。这是为什么？原因可能有很多个。茶可以现喝现泡，不需要焙烤和研磨。茶通过海运而来，这比穿越中东的陆路（咖啡来自中欧和南欧）更为可靠（至少对于英国是这样）。茶可以泡很久；冲泡时可以多加水，还可以反复冲泡，并且它的成本相对较低，部分原因是茶树的产叶量非常高。后来，茶的生产与东方贸易联系在一起，因此，如前面所述，实力强大的东印度公司不遗余力地向人们推销茶叶。政治和资本都站在茶这一边，价格还下降了，以及政府也将它作为税收来源予以大力支持。广告和营销对茶的推动力度胜过了咖啡，尽管19世纪的可可饮料也同样大做广告。
政治也很重要。早期有相当一部分欧洲茶叶进口量被转移到北美。经销商认为，北美人也会像英国人一样喜欢上喝茶。在很多方面，情况确实如此。19世纪，虽然北美人口相对少很多，但持续消费了相当数量的茶叶。但是，在波士顿港口发生数百箱茶叶被倾倒入海的事件（即有名的“波士顿倾茶事件”）之后，茶就成为英国傲慢自负和不经北美代表参与表决就对北美征税的象征。此后，虽然北美人大都在私下里喝茶，但在公开场合以喝咖啡者自居，以示有别于爱喝茶的英国人。
打破平衡的另一个因素是茶叶的供应。在17世纪后期和18世纪初期，海洋航运的安全性实现了重大突破，长途航运利润随之大幅增加。再加上地图的完善、造船技术的改进、用于击退海盗的大炮火力的增强，以及用以确定经度的六分仪和后来用以确定纬度的航海经线仪的出现，为货船绕行好望角开辟了一条直接海运航线。另外，新型商业组织、股份公司，以及向英格兰银行（Bank of England）、大型荷兰银行等机构贷款越来越便利，所有这一切都便于组织和资助需要长途运输的贸易活动。荷兰和英国的大型贸易公司纷纷寻找有利可图的业务，它们有能力进行这样的投资。
这意味着，在18世纪20年代，从中国出发的第一批直航货船开始抵达欧洲。由于茶叶分量轻，易存放，便于长途贩运，且销量不错，它越来越受到人们的喜爱。这种宝贝东西和瓷器、丝绸一起涌入欧洲。有一段时间，欧洲能够用来自南美和中欧的矿山的白银（这是中国唯一喜欢的西方产品）来与中国交换茶叶。
我们可以看到价格和数量方面的影响。虽然英国政府竭力通过征收消费税来获利，但相对于酿造啤酒的必需品麦芽来说，对茶征税要困难得多。茶很容易走私，因为它分量轻，容易压缩存放。走私会导致税款流失。和如今的雪茄或红酒一样，如果政府税率过高，其税收收入就会减少，因为走私活动的利润增加，走私货物的数量就会增加，最终导致合法贸易减少。
就这样，茶最终和啤酒一样，成为英国的全国性饮品。没有太多证据证明茶的巨大消费量和它被认为具有的药用价值有关，尽管以此劝说人们饮茶的文章很多。让人对茶青睐有加可能是它的刺激作用和给人的愉悦感受及相对便宜。另外，不同于中国、日本，英国很快开始在茶水中加入牛奶和糖，这种饮茶法更增加了茶的吸引力。在一个很快就开始通过殖民贸易获得蔗糖的农牧业国家里，这种方法让人在饮茶的同时增加了能量和蛋白质的摄入。
本文节选自 [英]艾伦·麦克法兰、艾丽斯·麦克法兰 著，扈喜林 译 ，周重林 校，《绿色黄金：茶叶帝国》，社会科学文献出版社，2016年11月。澎湃新闻经出版社授权发表。
(责任编辑：茶小仙)
