好茶的鲜爽如何评定
时间:2023-09-01来源: 茶人茶话 作者:佚名浏览:
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绿茶，凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱，但你知道这种鲜爽的口感是从何而来吗？ 茶的鲜味 鲜味，与酸、甜、苦、咸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。 茶叶滋味是人的味觉器官
绿茶，凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱，但你知道这种鲜爽的口感是从何而来吗？
茶的鲜味
鲜味，与酸、甜、苦、咸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。
茶叶滋味是人的味觉器官对
茶叶中呈味成分的综合反应。而鲜味，正是
茶叶美妙滋味中的一种。各种呈味成分含量的不同，彼此之间比例的改变都会影响
茶汤的鲜味。
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、
氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为
茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶皂素等。而鲜味，就取决于
茶多酚、
氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量与比例关系。
茶氨酸
优质的
绿茶，
冲泡之后，
茶汤清绿，
茶味清新，入口回味甘甜，会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本学者酒户弥二郎从
绿茶中分离出了产生鲜味的主要物质——一种非蛋白质
氨基酸，并命名为茶氨酸。
茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的钠盐）的鲜爽味，它不光是让
茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。
酚氨比
酚氨比（
茶多酚与
氨基酸的比值），是评价
绿茶品质的一个常用且重要的指标，也是决定
茶叶鲜爽程度的重要因素。在
茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表
茶叶品质越好。
咖啡碱
咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在
茶汤中可以与
儿茶素、
茶黄素以氢键缔合，所形成的络合物具有鲜爽味，因此咖啡碱的含量也常被看做是影响
茶叶质量的一个重要因素。
什么样的茶更鲜爽
对
茶叶鲜爽滋味影响最大的主要是茶氨酸。
氨基酸含量的多少，是决定
茶叶是否足够鲜爽的重要因素。
茶叶中
氨基酸的含量在不同的
茶树品种、种植环境、栽培措施和加工
工艺下，会表现出不同的分布规律。
品种
小叶种含
氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的
茶叶，品质越好，味道更鲜，这其实也不无道理。
海拔
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶
氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出
好茶”跟这个就很有关系。像竹叶青茶就选自800米-1200米的高山明前
春茶。
阳光
春天的阳光和煦却不强烈，温度也较低，茶氨酸会大量累积在嫩叶中。而用这样的
茶叶制成的
春茶，味道自然鲜爽。
贮存时间
部分名优茶采用小包装的包装方式，目的在于最大程度的实现保鲜。竹叶青茶使用的保鲜方式，出厂前是放在温度为-20℃至5℃的保鲜库，小包装使用镀铝膜避光密封保存。从年头到年尾，
茶叶的鲜香味始终稳定如初，一年四季都能喝到有着春天味道的一杯
绿茶。
越鲜爽的茶越好
也就是说，评定一杯
绿茶的好坏，跟口感是否鲜爽有着很大程度的关系。
绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽，产自高山
茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸，并在包装上做到了良好的保鲜。最后，
冲泡出来的
绿茶，才有着如沐春风的鲜爽口感。
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