普洱茶的越陈越香其实要从杀青说起
时间:2023-09-04来源:书剑普洱信息平台 作者:未知浏览:
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越陈越香，既是普洱茶的一大特点，也是我独爱它的原因。存一款茶，随着它一起慢慢变老越陈越香；就像遇见一个懂你的人，陪他细水长流。 但你知道普洱茶的越陈越香其实要从杀青说起吗？下面就随着小编一起来看看吧！ 杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶
越陈越香，既是
普洱茶的一大特点，也是我独爱它的原因。存一款茶，随着它一起慢慢变老
越陈越香；就像遇见一个懂你的人，陪他细水长流。
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分
茶类杀青时要遵循“高温
杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始
杀青时温度要高，使酶的
活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进
内含物的
转化，保证
杀青的理化变化程度都能达到
茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对
茶叶中
内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65℃，要阻止鲜叶因
酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使
杀青叶温上升到80℃左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对
茶叶品质不利。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些
茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成
茶叶品质的改变。
温度过低易产生
杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且
杀青时间过长会使
茶叶在
杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证
杀青叶质量的前提。
酶的
活性在叶温40℃-45℃时最强，叶温达到70℃时酶的
活性会被抑制，叶温80℃-85℃时酶
活性被消灭。
普洱茶强调在存放过程中的持续
后发酵，
杀青的温度一般是60-80度之间，被称之为低温
杀青，而在
杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的“酶”，仍然保持一定的生物
活性,对于
普洱茶的后发酵而言较为重要。
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