“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”而茶，作为日常饮品，其制作过程是否符合食品安全标准，茶汤是否可以安全放心饮用？诸如此类的茶叶安全话题，自然也成为茶叶消费者关注的问题。特别是普洱熟茶，由于经过渥堆工艺的特殊处理，其卫生安全问题更是引起众多普洱茶友的加倍关注。
普洱熟茶，从晒青毛茶到制成品，离不开渥堆发酵，众多微生物在高温高湿的渥堆过程中相互作用，最终形成普洱熟茶淳滑、活顺、陈香的品质特点。而细菌也是普洱熟茶发酵过程中存在的众多微生物中的一种。细菌分为有益菌和有害菌，那普洱熟茶中存在的细菌是有益菌还是有害菌？这些细菌数量对人们健康品饮普洱熟茶造成影响吗？接下来就透过茶界权威人士提出的观点，来解答这个问题。
中国国际茶文化促进会副秘书长，云南农业大学教授周红杰先生在《云南普洱茶》一书中表示：“在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。”
中国国际茶文化研究会常务理事，西南大学食品学院教授刘勤晋，长期研究普洱茶饮用安全问题，其在学术文章《普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析》中表示：“以市售普洱茶为研究对象，采用国家标准方法，分别检测普洱茶茶叶和冲泡后各批次茶汤中细菌总数，并采用形态观察与生化试验对从普洱茶汤中分离的细菌进行了鉴定。
结果表明，普洱熟茶细菌菌落数多于普洱生茶茶样，同时散茶中细菌菌落数高于紧压茶；普洱茶第一泡茶汤中细菌菌落数超过GB/T19296-2003小于或等于100CFU/mL的规定值，且从第一泡茶汤中能检测出致病菌，而其他冲泡批次茶汤中细菌的菌落数与种类都符合安全标准，适合饮用。”
此外，相关学者也曾表示，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。在酸性环境下，能生存的大多数是有益菌，有害菌很难生存，普洱茶发酵呈弱酸性，因此普洱茶渥堆过程中存在的多为有益菌。
也就是说，茶制品自身的环境是不利于不利微生物的寄存，若是茶制品中有极少数不利微生物的存在，更多是在在加工过程、茶品流通、保存不当等环节上造成的，如何正确存放、流通普洱茶等知识南茗佳人董玥说茶也曾作了相关解读。
普洱茶行业经过多年发展，普洱熟茶的加工技术基本已经达到稳定时期。国内的食品安全标准也一直在完善进步，QS合格证也是经过相关部门严格检测产品，产品合格后才发放的。故经过合格的制作工序加工，后期科学仓储流通，品饮前再经过沸水消毒杀菌的普洱茶，冲泡出的茶汤符合安全标准，可放心饮用。
而经不成熟的制作工艺加工出的普洱茶，例如，渥堆时间过短，发酵不足的普洱熟茶，品饮时茶汤呈现酸味，品饮后会引起身体不适；后期流通、仓储时，茶品受潮霉变或置于不卫生的环境中，茶品易滋生、感染有害菌，不适宜饮用。
(责任编辑：茶小仙)
