根据云南省标准计量局2003年3月公布的普洱茶的定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南晒青毛茶，因此云南晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。
（2）一定程度的发酵
绿茶是属于不发酵的茶类，后期不会有任何变化。烘青、炒青绿茶杀青温度高，杀青叶温在90度以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120~140度，多酚氧化酶被进一步钝化、破坏形成烘青、炒青毛茶“汤清叶绿”的特点。
（3）普洱熟茶是在普洱生茶的基础上经过人工“渥堆发酵”工艺而形成的。在生茶“渥堆发酵”时，主要依靠的是多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。而绿茶在杀青时多酚氧化酶被钝化、被破坏，即使渥堆发酵处理转化速度依旧缓慢，更难获得“茶汤红褐，叶底猪肝色、陈香显露”的普洱熟茶特有品质。
