为什么粗老的茶叶反而比较甘甜
时间:2023-11-01来源:懂茶帝 作者:懂茶帝浏览:
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最近，茶友还我童年在喝普洱茶时发现一个问题：一些粗老原料制成的普洱茶，反而喝起来比较甘甜，例如一芽三四叶的普洱茶或一些老黄片，就比一芽二三叶的茶甜度更高一些，这是为什么呢？ 要回答这个问题，咱们必须从茶叶中的内含物质说起。茶叶的甘甜滋味，是由茶叶里的
最近，茶友“还我童年”在喝
普洱茶时发现一个问题：“一些粗老
原料制成的
普洱茶，反而喝起来比较甘甜，例如一芽三四叶的
普洱茶或一些老黄片，就比一芽二三叶的茶甜度更高一些，这是为什么呢？”
要回答这个问题，咱们必须从
茶叶中的
内含物质说起。
茶叶的甘甜滋味，是由
茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。这些甜味物质，是
茶叶里具有甜味感的物质的总称，对茶的苦味和涩味有掩盖和协调的作用。
第一，以游离态存在于
茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是
茶叶甜味物质的主体成分；
第二，带有甜味的游离态的
氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在
茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
第三，
茶叶儿茶素合成的中间产物，二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和
秋茶中甜味物质含量高，其滋味就甘醇，少苦涩，而优于
夏茶。一般来说，春季的
茶叶氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。气温相对低，光照相对弱的环境下，
茶叶所含
氨基酸多。
就
茶树的同一枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。从下表可以看出，芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以，用较粗老的
原料制成的普泪茶，甜味反而会更明显。
试验证明，
茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时，“发花”均欠茂盛，且“
金花”颗粒小；含梗量为16.5%左右时，“发花”茂盛，“
金花”颗粒大而密，且成品
茯砖茶除
金花以外的其它品质因子也最佳，表现出醇厚的滋味和浓郁的“菌花香”。
可见，糖类还能间接改变制茶品质。
黑茶的甜醇滋味，与它的含糖量是密不可分的。
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