茶叶中的甜味物质
茶叶中的甜味物质有三类：
第一，以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；
第二，带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
第三，茶叶儿茶素合成的中间产物，二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
就茶树的同一枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。从下表可以看出，芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以，用较粗老的原料制成的普泪茶，甜味反而会更明显。
试验证明，茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时，“发花”均欠茂盛，且“金花”颗粒小；含梗量为16.5%左右时，“发花”茂盛，“金花”颗粒大而密，且成品茯砖茶除金花以外的其它品质因子也最佳，表现出醇厚的滋味和浓郁的“菌花香”。
可见，糖类还能间接改变制茶品质。黑茶的甜醇滋味，与它的含糖量是密不可分的。
(责任编辑：茶小仙)
