普洱茶发酸是为什么你该如何补救
时间:2023-11-03来源:懂茶帝 作者:懂茶帝浏览:
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茶友小琪琪最近喝了一款2015年的熟普，感觉滋味不太对，据她自己反映是：酸不拉几的，牙齿差点没掉！ 哎呀妈呀，小懂只听过乌龙茶中的武夷酸、观音酸，没听过这么酸的普洱。如果出现这样的滋味，那肯定是不太正常喽！ 小懂总结了一下此前请教老师的一些观点，来跟大家分
茶友“小琪琪”最近喝了一款2015年的
熟普，感觉滋味不太对，据她自己反映是：“酸不拉几的，牙齿差点没掉！”
哎呀妈呀，小懂只听过
乌龙茶中的“武夷酸”、“观音酸”，没听过这么酸的
普洱。如果出现这样的滋味，那肯定是不太正常喽！
小懂总结了一下此前请教老师的一些观点，来跟大家分享一下。
生普、
熟普都有可能出现酸味，主要有几种可能（本文重点讨论
熟普）：
熟普是上世纪70年代才出现的，它的本质是通过人工“催熟”
茶叶，让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的
茶叶。因而，
熟普的
发酵技术在这里就起着至关重要的作用。
所以只要
工艺稍有不当，
普洱茶就会变得“发酸”。这是由于
茶叶中的酸味物质，在不当
工艺的“诱惑”下，凸显出来了。具体什么是
工艺不当，就包罗万象了，例如，揉捻时间过长、
发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于
工艺不当的范畴。
茶叶中也有酸味物质？没错，
茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性
氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在
茶汤中起调整
茶汤风格的作用，正常情况下是感受不出来的。
2、水分过多
氧气是
普洱茶发酵必不可少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，
普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得
茶叶酸馊、
叶底软烂而粘稠。
此外，一旦
普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，湿度过大，
茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味。
这其实也算是
工艺问题的一种，但这个问题比较特殊，我们单独列出来聊聊。
普洱茶发酵其实是一个持续的过程，通常在
发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是
普洱茶发酵的阶段性特点，随着时间延长和
发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失。
在这一过程中，如果仅凭
汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，
发酵时间短，程度偏生，也是
普洱茶“发酸”的常见原因。
这是最说不清道不明的，但也是我们不得不讨论的。有些
普洱茶工艺没问题，储存也得当，
冲泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为
原料的原因了。而影响
原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天
采摘，都有可能会影响
茶叶原料的品质。
如何消除酸味？
如果你真的很倒霉，遇上了发酸的
普洱茶，该怎么办？有三种方法也许可以让酸味有所缓解：
这种自然
干仓存放的方法，可以使
普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留
茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间，大约需要3-5年，甚至更长。
可以让
茶叶在“
湿仓”状态下存放，受潮后在移到“
干仓”，这样反复几次，酸味也可以消除。
这种办法耗时较短，但对
普洱茶的品质会有明显影响，据说会降低
茶叶的“
陈韵”，比较适合家庭存茶矫正发酸
普洱茶时使用。
如果你是大企业，手上有大量的发酸
普洱，用这种方法可以进行补救。但是水分宜少，
茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除。
二次
发酵的
普洱茶，初期水味重，
茶汤红浓，醇和感欠佳，
陈韵弱。但如果在
干仓环境下存放，品质会渐渐转好，甚至还会给你惊喜哦！
当然，
茶叶一旦因
工艺、
存储等原因出现酸味，要想100%还原是几乎没有可能了，我们只能做一些工作尽量缓解，减少一些损失。
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