问题之1：什么是“小季茶” ？
问题之2：说说茶叶为什么会有酸味?
酸味的来源是羧基化合物的特性，也就是有机物的过度氧化，碳价饱和化。
1.青酸：安溪本地土话也叫酸煌，酸味中带点青味，和淡淡花香的怡人香味，也算是好铁；
2.熟酸：微甜微酸，无青味，口感醇厚，韵味足，耐人寻味，喝起来总是令人心旷神怡的。
关于铁观音茶叶酸味的几个贴士：
三、“拖酸”茶叶不一定最酸，也有可能微酸，甚至不酸。消青（消酸）以及拖脯，也有可能会出现更浓厚的酸味。
曾经做过这样一个实验，同一批茶青，让一个制茶师分别坐成三份，消酸，拖脯，拖酸，结果是，消酸最酸，其次拖脯，拖酸反而酸味不明显。
问题之3：为什么有的茶梗是红色的，有的是青色的?
活体植物，水分子从气孔挥发，通过木质部细胞壁的空隙（毛细管），在大气压的作用下，产生向上的引力，把水分从根部带到树梢和叶片，就叫做“蒸腾作用”。水分运输能量来自阳光。
走水：水分通过叶脉由茶梗走向叶片（叶肉组织）的过程。
叶片被采摘下来，叶片水分继续挥发，运输通道却已经被切断，无法“蒸腾作用”，所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软”，通过“摇青”，使茶叶水分重新分布平衡，叶片恢复活力，降低茶叶的氧化和酯化速度，这就是摇青的作用。
至于青梗好还是红梗好?这个倒是说不定。制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的。
问题之4：生铁和熟铁有什么区别？
这个问题就像，1除以2和2除以1有什么区别一样。打个形象的比喻，生铁是干饭，熟铁就是炒饭。
生铁与熟铁的区分是烤火程度，而不是发酵程度。
熟铁亦称“浓香型铁观音”，根据烤火程度，火温高低以及烘焙时间的程度，可以分为：韵香型，浓香型，碳味等。
问题之5：究竟是正炒还是消青的发酵程度高呢？
这个问题类似于：早晨还是中午的太阳离得近呢？
那么问题来了，为何正炒的茶叶色泽偏黄，而消、拖之流反而更绿呢？照理说，正炒做青的时间更短，为什么反而不绿呢？最让人纠结不已的是，到底正炒的发酵程度高还是消青，拖脯，拖酸呢？怎么排列他们的发酵程度呢？这是很多茶友最爱问的问题。
1，酶促氧化：茶叶采摘回来至杀青之前这段时间，茶叶在生物酶的作用下的酯化反应，这段时间简单儿茶素转化为酯型儿茶素，所以，正炒，消青，拖脯，拖酸的口感依次加强。香味物质也由清新低沸点的醇类向浓郁的醛酮类转化。这个阶段叶绿素含量变化不大。所以茶叶颜色不是在这个阶段产生较大变化的，所以消、拖类茶叶颜色照样很绿。
3，金属催化剂的氧化作用：在制茶过程中，多酚类化合物氧化，除了以酶为催化剂外还有金属催化剂。
两价铁的数量实际上，从作色开始就逐渐减少，作色完毕时，两价铁几乎全部消失。同时，三价铁则逐步增加，作色完毕后达到最高量。
铜离子藉助于氧分子能催化对苯二酚，或焦性没食子酸及抗坏血酸。在铜盐的参与下，不仅多酚类化合物和抗坏血酸能进行过氧化物酶的氧化，同时，那些属于中间产物的有机酸，例如：未饱和脂肪酸、丙酮酸、醋酸和琥珀酸等也能进行过氧化物的氧化。
科学上要定义发酵程度，在西方文献很少或几乎不用，称文山包种茶发酵程度10-20%，白毫乌龙茶发酵程度50-60%，铁观音茶、冻顶茶发酵程度15-30%，白茶发酵度＜10%，其实意义非常有限，也值得争议，这种定义最早出现在台湾，西方文献不引用。
一般消费者将乌龙茶的发酵轻重直接用汤色的深浅或红边的多少来衡量，从制茶的角度看，这是不全面的。发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。这是无法量化的，看青做青是茶叶加工技术。
“做青发酵”是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。只有适度的发酵才能制出好茶。有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。
说到这里，小伙伴明白了吧？
问题之6:为什么喝茶会睡不着？怎么克服？
茶叶含有咖啡碱，含量仅次于咖啡。咖啡碱具有兴奋神经的作用，所以会提神，影响睡眠。
彻底摆脱茶对睡眠的影响，有2个好方法：
1，戒茶，不喝茶就影响不到睡眠了。
问题之7：机器茶是怎么回事？
偶然有茶友发来图片，让我看什么工艺，我没看出来，但却有意外发现，这不就是传说中的机压茶吗？
机压（没经过包揉的）茶和手工（包揉)茶的叶底区别：上面一张是机压茶（借用茶友图片），
下面一张是包揉茶。可见区别不在于泡不泡的开，而在于：叶片是否死板和活泼，平坦和翘边，破烂和完整。
手工茶其实不是纯粹的全手工，而是在很多步骤采用人力操作，铁观音的成型过程比较繁复，也要随时关注质量的转变。所以包揉是个很重要很辛苦的过程，近几年茶叶价格太低，茶农辛辛苦苦制作出来的茶叶卖不回成本价也很常见，导致茶农心灰意冷，工序也尽量减省，甚至一次不包揉，通过压茶机压上15遍左右，茶叶也可以成型，这样的茶叶发酵不充足，质量低，但外形紧结漂亮，色泽翠绿讨好。这就是所谓的“机器茶”。
正常的手工茶有可能也辅助使用压茶机，但包揉工序绝对不会省略，大约也需要15趟以上的速包和平揉。
机器茶还是有迹可循的，叶子边缘没有卷翘，如一张纸折叠，包揉过的茶叶就像揉揍的纸。速成的机器茶用力度大，茶叶压碎的多，叶片不完整。精心制作的茶叶模仿手工力度，慢工细活，茶叶底比较完整。不过现在的去红镶边工艺铁观音叶底几乎没有完整的。
生铁的制作过程除了杀青温度在200°以上，烘焙的温度都在80°以下，茶叶的纤维不经过碳化，所以容易泡开，哪怕压的太久太紧。高温的所谓“碳焙”和传说的“人参乌龙茶”由于纤维素碳化，失去弹性，所以很难泡开。泡不开不等于好茶，往往是烤坏的劣茶。
问题之8：什么是开面？
有的认为判别规则不一样，他们把第三片叶子作为参照物，把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚，茶长势好，所以新梢比较长、且不齐，故以第三片叶子为参照物。
判断一片茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢生长状况，而不能只是看单枝或少数新梢。特别是看茶丛中下（或旁边）的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准 。因为顶端新梢具有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，比较不大容易“开面”和转老。
问题之9：怎么看待铁观音茶香气？
关于铁观音茶香气的一些个人看法：
1，不是香气越浓越好，而是香气越纯越好，就是香型要突出，明显才好。
4，茶叶的香气物质有很多种，茶叶香气物质种类越少，香味就越纯净，越好。春茶的香味物质种类少，但含量低，茶香幽雅。夏暑茶氮代谢强，香气物质含量高，但香型多而杂，整体表现为高香，粗香。秋茶香味高而纯，香型明显。
1、颜色对应法：
比如：
生普对应清水泥，紫泥，降坡泥；
二、关于用量。
(责任编辑：admin)
