接作者上文《宋茶才是巅峰体验：茶的本质是什么？什么是茶气？（三）》。“人间谁敢更争研。”这句话放在宋茶，尤其是顶级宋茶身上，是恰当的。不仅在那个时候是这样，从整个茶的历史来看，也不为过。即使现在茶饮料的创新也不算少，但是基本上都是层次比较低的，只有形式上的创新，没有灵魂，没有进入到核心问题。什么叫核心问题，是看你对茶的理解。这一定是从生长、采摘到加工的一个过程，一个完整的理解，不是单独的一个点，更不是单纯的表现形式。古人的东西不是不能学，也不是完全不能达到和超越，那样太神秘化了；但是首先你要明白古人的境界在哪里，要是被进化发展之类的词儿洗了脑，盲目自大，那就一点机会都没有了。
在继续工艺之前，我们再问一个重要的问题，一款好茶是由什么因素决定的？无论什么茶，无外乎三个方面：原料，工艺，存储。原料我们只谈了采摘，其实忽略了茶树！陆羽茶经不第建品，不讲建州茶，是因为不了解。那宋代为什么建州茶异军突起，迅速超越江浙一带的茶品，也击败了盛产仙茶的巴蜀，这是有原因的。
为什么？工艺哪里都可以复制，但是茶树不一样。所有宋代茶树都讲建州茶尤其北苑壑源等地的茶，茶质特别的好。陆羽讲的那些茶，蒸青的时候怕物质流失太多，建茶恰恰相反，不怕流失，还怕你流不干净。所谓：“江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽。”（赵汝砺《北苑别录》）黄儒《品茶要录》的后论里面也是同样的观点。那建茶凭什么这么厉害呢？我们来看看当时的大科学家怎么说：“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茭而已。”（沈括《梦溪笔谈》）
什么意思？建茶都是大树茶，其他那些都是灌木。这个是真的吗？答案是肯定的。梅尧臣说的更明确：“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。”这个和当时长江中游、长江下游的茶都不太一样，是大树。那这个大树有多大呢？庄绰《鸡肋编》里面说是“丈余”，实际上早在五代十国时期闽国的皇宫里的名茶就叫“清人树”。
