再论普洱生熟茶
时间:2023-11-21来源:大臻论茶 作者:大臻论茶浏览:
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对于喝茶的人来说，轻微的苦中带点涩是很能接受的，而普洱茶为何会出现苦涩味的现象呢？ 普洱茶带有苦涩味的原因主要有两种，一是普洱茶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，二是病虫危害导致的。因此不能简单的把带有苦味的普洱茶，定性为都是不好的茶。 有时，带有苦
对于
喝茶的人来说，轻微的苦中带点涩是很能接受的，而
普洱茶为何会出现苦涩味的现象呢？
普洱茶带有“苦涩味”的原因主要有两种，一是
普洱茶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，二是病虫危害导致的。因此不能简单的把带有“苦味”的
普洱茶，定性为都是不好的茶。
有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是
好茶，这是因为
普洱茶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。
普洱茶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、
茶叶碱、花青素类、
茶叶皂苷、苦味
氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在
茶汤的滋味结构上占主导地位。
茶汤中的生物碱与大量
儿茶素类物质形成氢键缔合物，在
儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的
茶叶中，
茶汤浓醇鲜爽，是优质
茶叶的表现。就
茶树的一个枝条来说，决定
茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的
茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。
茶叶的涩味物质，主要有
茶多酚类、醛、铁等物质，其中
儿茶素类尤为重要。脂型
儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的
普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就
普洱茶而言，凡茶品嫩度高、
陈香显露、苦涩味低淡的，必是
陈年普洱茶，是
茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、
转化消失使滋味变得醇和的结果。
另一种不正常的情况是，
采摘病虫危害严重的
原料制成的
茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。云南
茶区，
茶树嫩叶常发病宫主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危宫
茶树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、
茶叶跗线螨、茶网蝽等。受病虫危害的
茶叶，可以通过
叶底(
茶渣)观察发现，
叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的
茶叶，藏之无益。
从长时间单一施用化肥的
茶园或紫色芽叶的
茶树上采制出来的茶品，苦涩味亦较重。长时间单一施用化肥的
茶叶，
叶底无异常，苦味重于涩味；紫色芽叶加工的茶品，
叶底呈靛青色，苦涩味皆重。
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