在茶树树种相同的前提下，云南古树茶和台地茶的差别主要在于三点，即茶树树龄、管理方式、种植环境。这三点最终导致古树茶和台地茶的本质区别，都是其内含物质差异。而内含物质种类、比例是决定古树茶和台地茶后期转化的物质基础。下文就以云南省农科院茶叶研究所对老树茶与台地茶的品质研究报告，结合普洱后期转化规律来为茶友解析。
一、两者香气区别
云南省农科院茶叶研究所分别抽取勐海县南糯山、勐腊县易武、澜沧县景迈，这三地的台地茶和老树茶为样本，对景迈老树、景迈台地、南糯山老树、南糯山台地、易武老树、易武台地，进行了进行了内含物质检测与实际品饮比较，得出的结论是香气方面：老树茶纯正持久，台地茶清香甜爽。
茶叶中决定其滋味和香气鲜爽程度的主要物质是氨基酸，在实际检测中，台地茶氨基酸含量普遍高于古树茶（氨基酸平均含量百分比：老树2.89%，台地3.36%），而这正与台地茶的品饮口感相吻合；古树茶氨基酸含量虽然不如台地茶高，但其茶多酚、总糖、寡糖含量都高于台地茶。
在后期存储过程中，随着缓慢后发酵的进行氨基酸的转变主要有两方面：一是会逐渐被氧化分解，从而含量减少；二是会与茶叶内茶多酚、糖类物质反应生成具有挥发性的香气物质。所以如果按照氨基酸的转化性质来看，台地茶如果经过长达10的存储，因其茶多酚和糖类物质含量相对低，其氨基酸的分解量多于转化量，从而其鲜爽香气丧失，后期转化出的香气物质会不如老树茶充足。而老树茶其茶多酚和糖类物质含量更高，在存储过程之中氨基酸转化为香气物质的量更多，茶香更为醇厚浓郁。
二、两者滋味区别
普洱茶的滋味是茶叶内各项物质共同作用之后的结果，后期转化也是建立在这些物质基础之上。如主导涩味的茶多酚，苦味重要组成部分的咖啡碱，决定茶汤甜度的糖类物质和氨基酸等。普洱茶后发酵的实质就是茶叶内这些物质的生物化学反应，而这些物质含量的多少，将直接决定普洱茶后期转化的品质。根据检测报告可知，老树茶和台地茶，茶多酚平均含量百分比：老树33.01%，台地31.05%；总糖平均含量百分比：老树9.81%，台地9.00%，寡糖平均含量百分比：老树6.30%，台地5.75%。对比可知，老树茶茶多酚、总糖、寡糖平均含量均高于台地茶。在相同的存储环境中，经过10年后发酵转化，茶多酚、总糖、寡糖含量更高的老树茶汤色会更为纯正，甜度会更高。
三、两者汤质区别
古树茶和台地茶经过后发酵转化，其汤质变化同样较为显著，而茶叶中可溶性内含物质的种类和数量，直接决定茶汤品质表现。如多糖中的果胶，在果胶酶作用下转化为可溶性果胶，而茶汤的黏稠度、浓厚度、清亮度都和可溶性果胶有直接关系。茶多酚在多酚氧化酶作用下转化为茶黄素、茶红素、茶褐素，这两者不仅直接决定茶汤汤色，还对茶汤醇和度有直接影响。并且茶多酚还会转化为一些对人体有较佳保健功效的物质（二甲氧基和三甲氧基的衍生物、茶多酚次级代谢物等）。所以，在相同的存储环境和时间下，茶多酚和糖类含量相对高一些的古树茶，其汤质会更为饱满、稠厚，汤色会更为通透红艳。
从滋味口感上来看，古树茶滋味协调性、茶汤醇厚度、回甘生津优于台地茶，后期转化上古树茶空间会更大一些。但在理化成份和矿物质含量上，古树茶和台地茶各有优劣。如古树茶茶茶多酚、总糖、寡糖、铁等含量较高，而台地茶氨基酸、多糖、水浸出物、钙含量又高于古树。并且一款茶品的品质如何，除了原料，后期的加工、存储，同样至关重要，所以对于古树茶和台地茶，不能武断地评判孰优孰劣，而应充分考虑价格、工艺、存储等各项因素。
参考文献：《云南省农科院茶叶研究所，老树茶与台地茶品质比较研究》
(责任编辑：品茗在心)
