不知道各味茶友是否也听过一些关于普洱茶杀青的言论：有一些茶人认为，有的普洱茶之所以没有在后期的存放中越陈越香，大放异彩，原因就是因为普洱茶的制作工艺中，没有用低温杀青，破坏了酶的活性。以至于普洱茶在后期没有转化的空间。我只能说，号称行走各大茶山几十年的茶商们，你们走的是假的茶山吧。
因为从小见过茶叶杀青，揉捻等一系列的茶叶生产工艺，小时候普洱茶的杀青等工艺，统统都是通过手工完成，所以也出于好奇试过茶叶的采摘、杀青、揉捻等工作，以前粗放的毛茶制作，是不会用到温度计测量温度的，所谓温度计都是杀青人的手，一旦杀青的火候不够，杀青的时间太长，茶叶就会变颜色，而且后续的揉捻工作也是不好进行的。当然，这是不专业的体验者的感受。我们来看看专业的人怎么说：
“杀青”是一道必不可少的工艺。“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。
由于普洱茶的“后发酵”的说法，就会让人产生“杀死了酶普洱茶就不会后发酵”，从而无法正常的进行后发酵的想法。于是就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。然而这只是一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有连续性的，单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应（类似红茶发酵），或因叶温过低导致锅内发酵，或因叶片失水过多导致揉捻不充分，或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够，等等。
低温长炒制作出来的茶，新茶的口感和颜色是不利于销售的，因为茶饼的颜色和茶汤的味道都会跟适合温度的杀青制作出来的茶有所不同，低温长炒出来的新茶茶汤透亮度、茶香、回甜都不如正常温度杀青出来的茶。而在后期转化中，低温长炒的茶也不见得表现优秀。而且使用这种工艺制作的毛茶来渥堆发酵，进而制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差，也同样不利于长期存放。
各位茶友不要听信与一些人的某些说法而怀疑正常工艺做出来的茶，毕竟，大多数人走的路才是正确的路，因为大多数是都是聪明的！
(责任编辑：茶小仙)
