鲜叶是茶树幼嫩新梢的总称。采摘下来的嫩梢，经过不同的加工之后，便会形成各种不同品质特征的成品茶。目前为止，经过分离鉴定，茶鲜叶中的已知化合物约有500多种，这些物质是构成茶叶色、香、味、形的物质基础。也就是说，鲜叶内含物直接影响到茶叶品质形成的基础。
物质基础不一样，加工出来的茶叶品质就会存在差异，所以要制出品质优良的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶。
茶叶品质形成的关键取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内因，制茶技术是外因。但是要形成具有各种不同品质特征的茶叶，加工技术是品质形成的关键。也就是说制茶技术如果不过硬，再好的鲜叶，拿到手上也是白搭。
由于不同茶类的品质要求不一样，而品种的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制普洱茶的不一定适制青茶。因此，品质要求和品种的适制性应作为茶叶品质形成考虑的前提之一，只有选择适制性对路的茶树品种，按照其品质要求，才能生产出相应优质的茶类产品。
