从今天开始，我们会花较多的时间来说下熟茶。熟茶在普洱茶的分类里，向来是被高人鄙视的东西。尤其是在消费终端，许多老茶客以不喝熟茶自矜。似乎喝熟茶丢份，熟茶都是由低档原料发酵而成。然而，从另外几个方面来看，熟茶却展现出完全不同的一面。
第二、从制造商的角度，无人敢轻视熟茶。
也许，太多的制茶人有信心制造出一款品质优异的生茶，但并无人有信心制造出一款公认的顶尖的熟茶。我们可以用老班章、茶王树、曼松、弯弓等制作出优良的普洱茶生茶，但若说顶尖的熟茶应该是怎样的？怎样规范地制造出来？答案是：没有。
第三、销售量。
来自茶厂和茶商的数据表明，在市场上销售的茶中，从数量上看，熟茶占据了绝对份额，达到了70%的销售量。从大滇的角度来看，做熟茶也是慎而又慎。对比大滇做的品类，熟茶的品种只是生茶的几十分之一。由此可知，大滇制作熟茶时面临的挑战有多大。如果不能制造出一个有特点的熟茶，那又何必生产呢？
我想在大滇说熟茶之前，讲这些额外的话，来引起大家的重视。然后，再说一句更狠的话，请大家记住：我唯一真正感觉到的茶气，是来自一款20多年的老熟茶。而老熟茶的越陈越香，魅力也许胜过生茶。
在发酵过程中，堆心温度不超过65度。从晒青——发酵——熟茶的毛堆——阴干——分级成为散茶。大家请注意这个过程中，并未经过超过65度的高温。这个熟茶形成的基础，确立了熟茶后期的表现，也是熟茶后来能够继续陈化的根源。在这个温度下，许多有益的微生物能够保留下来，茶叶的活性也能部分保留。所以，我依然认为，熟茶是能够越陈越香的。判别就是这个过程中，最高温度未超过65度。
既然在杀青过程中，鲜叶承受了40～60度的叶面温度还能越陈越香，那么，发酵过程中，这样的温度并不会带来本质性的变化，只能是加速了发酵过程，而非破坏酶的活性。事实上，我个人感觉杀青过程中的温度超过了发酵过程中的温度。另外一方面，发酵过程中水分的作用，使得温度对茶叶本身的破坏不那么显著。一个简单的例子，煎鸡蛋和水煮鸡蛋，那种情况下鸡蛋承受了更高的温度？显然是煎蛋。在杀青过程中，水分来自于鲜叶中，而在发酵过程中，水分是外面混合喷入干茶中，含量非常高。正是由于温度和湿度两个因素，决定了晒青毛茶发酵出来后，还有进一步转化的空间。
所以，请理解，熟茶的本源是晒青毛茶这一点。虽然经过了一个加速陈化的过程，但这个湿水发酵过程，并不能完全改变晒青毛茶的活性。有了晒青毛茶的活性，跟生茶一样，熟茶就会在后期呈现出醇和、醇香、醇厚等特性。关于熟茶的本源，晒青毛茶，就说到这里。下次继续说，发酵前，毛茶的准备。
(责任编辑：茶小仙)
