如果要去除这些酸味，又用什么样的方法呢？
每一年，大滇都会面对这些问题。 事实上，大滇的熟茶迄今为止没有酸的案例。因此就有茶友很奇怪，为什么不酸？大滇有什么秘诀？其实，并不是什么秘诀。下面就从渥堆发酵的各个环节说起吧。当然，仅仅是个人的一些体会，以及道听途说的经验。
一、原料的选择
二、潮水过度会发酸
湿水比例怎样的情况合适？30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%？什么叫做适度的比例？我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验，凭老师傅的经验。相应来说，这些经验就是，较嫩的茶青加水比例少，取下限，大约是30%左右；较老的茶青也是下限的30%左右；而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所谓看茶做茶，就要根据发酵阶段的状况，即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正，使得最终的口感不出现异味。所以，在某次翻堆后，会进行局部加水调整，使得发酵合适。
三、发酵程度较轻，是发酸的原因
四、发酵温度低
有人说，下关和临沧因为天气比勐海冷，温度低，堆子的温度上不去，所以茶容易发酸。我表示赞同。既然发酵程度轻的茶容易发酸，发酵温度低，堆子温度上不去，茶不容易发熟，所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下，翻堆，等同于轻发酵。通常，在夏天发酵，需要的时间比冬天短；因为温度上得比较快；同理，下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。
三）紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸
对于发酸的茶怎么处理？——答案似乎是老生长谈。第一点，存放，一直放，放到没有酸味为止。也许3年，也许5年，也许10年，总有一天会消失。基本上，任何一个商家都会推荐这样的方法。 第二点，是港商传授，入仓然后退仓，反复折腾几次，就能去除酸味。第三点，大滇的做法，不出售。
(责任编辑：admin)
