当人们冲泡一杯茶时，最先感受到的应该是茶叶的外观色泽及汤色，各种茶类，繁华多彩，如墨绿隐翠的绿茶、艳如胭脂的红茶、银芽闪亮的白茶。茶叶五彩缤纷的颜色是如何形成的呢？为更好地品味一杯品质优异的香茗，必须先了解茶叶内化学物质的性质及其在加工过程中的变化，下面就带大家去了解认识茶叶中的色素成分。
色素是一类存在于茶树鲜叶与成品茶中的有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶的品质起着重要的作用。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；有的则是在加工过程中形成的。根据这些有色物质的溶解性，可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽和叶底色泽起作用；水溶性色素则主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。
一、脂溶性色素
茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质的总称。这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中，主要包括叶绿素和类胡萝卜素等。
1.叶绿素类(Chlorophyll)
叶绿素是吡咯类绿色色素，主要由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。茶叶中叶绿素的含量一般为0.3%-0.8%，通常茶鲜叶中叶绿素a的含量要比叶绿素b含量高2-3倍，成熟叶相对幼嫩芽叶含量高，小叶种较大叶种含量高，不同季节茶鲜叶中叶绿素含量：春茶＞夏茶＞秋茶。
在生产中，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好；加工红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求则较低。叶绿素在制造过程中有着不同程度的分解破坏，其组成及含量对茶叶的品质有一定的影响。绿茶加工时应尽量减少叶绿素的变化，使干茶色泽翠绿。而红茶加工时应尽量促进叶绿素的变化，红茶发酵过程中有大量H+产生，可使叶绿酸中镁被H+取代，形成褐色的脱镁叶绿酸。
2.类胡萝卜素(Carotenoids)
类胡萝卜素是大自然中广泛存在的一类四萜类衍生物，具有从黄色到橙红色的多种有色化合物。茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素，可分为胡萝卜素(Carotenes)和叶黄素类(Xanthophylls)两大类。胡萝卜素含量约占茶鲜叶干重0.06%，一般成熟叶片较幼嫩叶片含量高，对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。叶黄素类在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间，随茶叶新稍成熟度的提高而总量增加。
类胡萝卜素对热比较稳定，加热时不易被破坏。但因含许多双键，在茶叶制作、尤其是红茶制作中，易被氧气、脂肪化酶、过氧化酶所氧化降解，部分降解形成紫罗酮、二氢海葵内酯等香气物质，对红茶香气的形成有积极的影响。
二、水溶性色素
水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。一般指花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素和花青素等，属于类黄酮化合物；在茶叶加工过程中形成的水溶性色素有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等，它们对茶叶品质的形成都具有重要的作用。
1.花黄素类（Anthoxanthin）
花黄素也称黄酮类（Flavonoid），包括黄酮醇和黄酮两类，呈黄色或者黄绿色，多与糖结合形成相应的苷类，是茶多酚的组成成分之一，在茶鲜叶中约占干重的3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。
2.花青素类（Anthocyanidin）
花青素又名花色素，是一种性质稳定的色原烯衍生物，多以糖苷的形式存在。花青素类在茶鲜叶中约占干重的0.01%-0.1%，紫色茶芽中含量达0.5%-1.0%。光照强、气温高的季节，较易形成花青素，芽叶呈红紫色。紫色芽叶较多的鲜叶制成绿茶，由于花青素色泽和口感较涩，成茶汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青；加工红茶则汤色及叶底乌暗，品质较差。
3.茶多酚氧化产物
茶黄素类(Theaflavins,TFs)是一类多酚类物质氧化而成的苯并卓酚酮结构化合物，约占红茶干物质的1%-5%，是红茶茶汤的主要黄色色素，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性，是红茶滋味和汤色的重要品质成分。茶黄素类，对红茶的色、香、味及品质起着重要作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，是构成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素含量与红茶品质呈高度正相关，茶黄素含量高时，红茶汤色明亮，茶汤在杯沿出现金黄色的“金圈”；含量低时，汤色深暗。
茶红素类（Thearubigins,TRs）是茶黄素类进一步氧化的产物，属于复杂的红褐色酚性化合物，是红茶茶汤中红色物质的主要成分，红茶中含量约6%-15%，占红茶水浸出物的30%-60%，是红茶中含量最多的多酚类氧化产物中最多的一类。它呈棕红色，溶于水后呈深红色，收敛性较弱，是红茶汤色主体，亦对茶汤滋味和浓度起重要作用。
茶褐素类（Theabrownine,TB）是由茶红素类、茶黄素类进一步氧化并与蛋白质、多糖等物质结合形成，是一类结构十分复杂的水溶性非透析性高聚合的褐色物质，约占到红茶干物质的4%-9%，其含量与红茶品质高度负相关，是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中，萎凋时间过长、过重，高温缺氧发酵，或者是红茶存储中，都会促进茶褐素的积累。
总体来说，茶黄素类、茶红素类和茶褐素类是红茶汤色滋味的组成成分，对品质影响较大。茶黄素类和茶红素类两者都会参与红茶“冷后浑”的现象，茶黄素类会与咖啡碱、茶红素类络合，在低温状态下呈现乳凝现象。茶黄素类、茶红素类两者比例影响汤色深度和明亮度，茶红素比例高，汤色深暗、鲜爽度低，茶黄素比例过低，亮度好，刺激性强，汤色偏黄，红浓度不够。
