
品种香和地域香:因为制作陈茶的原料主要是群体原始种,遗传基因不稳定,形态各别,而不同的种群又受到相同地域的影响和趋于同化,相同地域的茶呈现出种别复杂,但风格相对统一的特征,所以,对于初学者来说,相同地方品种香和地域香是合起来进行辨别是更加科学和合理的。
品种和地域香是工艺香和陈香的基础,四者具有较强的“融合性”和“变异性”,工艺香越浓烈,地域香和品种香就越不清晰,同样,陈香越浓郁,地域香和品种香也会越不清晰。于陈茶来说,地域和品种的差别更多的反应在人体诸如“回味”“汤感”等感官范畴,因此,一味的靠香气来判断茶的产地是不科学的。
品种香和地域香在新茶的时候容易体验,其方法和体验陈香一样,越泡到后面越显的,即是品种和地域香。
工艺香的特征:开始香,越泡到后边越不香。
工艺香越严重,越会呈现出以下特征:
1、滋味重,吊水后苦涩味尤其重。
2、滋味融合度区别大,冲注的茶汤和滋味融合度不错,吊水的很差,苦涩味游离。
3、气味愉悦度差别大,工艺香较重的茶,挥发性降低后,其愉悦度大大降低,吊水的气味对比冲注的愉味度差别大。
一般来说,工艺香越少的茶,越利于淳化。
另,存放不当的茶,也可以此法做鉴别。
茶在淳化的过程中,非常讲究“临界点”,过于干燥,香气容易挥发,质感容易下降,而过于湿热,香气容易沉闷,回味容易丧失,所以,淳化环境对于陈茶来说,是异常重要的。
通常情况下,仓储过于跌宕起伏的,会留下很多异杂气味,环境过于极端的,也会产生不可逆的后果,这里提供一个小窍门,针对过于干燥和湿热的仓储的鉴别。
三、体验五个层次的茶香
中级的茶香,水含香,茶香少部分弥散,大部分融入到茶汤中,融入到茶汤中的香气下沉,一部分从口齿中发散,一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香,方法是,茶汤入口时屏住呼吸,待茶汤下喉后,闭嘴,从鼻腔中缓慢深出气,注意体验香气的源头。
顶级的茶香,水即香,这类茶,必须是原料工艺淳化都很优质的陈茶,其陈香浓郁丰富,和茶汤完全的融为一体,茶汤流到哪里,陈香就到哪里,且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”,饮之,有“汤即是香,香即是汤”的美妙感觉。
初学时,体验不同层次的茶香,最主要依靠反复的对比,重点是注意力的分配,体验香入水,最关键是比较泡茶时挥发出来的香气和喝茶时的香气,若喝起来比较香,则应当将注意力移到喉咙和口腔中,体验水含香的程度,若茶汤喝完后比含在嘴里还香,则将注意力长时间放在喉咙部位,体验水生香,重点关注茶汤下咽后喉咙部位的香气的散发特征,持久度和浓度。
四、香气的融合度,饱满度,以及挥发度之间的关系
融合度:指香气和茶汤的融合程度,融合度越高,越具水生香的特性。
挥发度:指香气的挥发程度,挥发性越高的茶,越让人觉得香气浓郁,飘扬。
饱满度:指香气的总和。在不走水的前提下,一道茶所有泡数加在一起,挥发出来的和融合在茶汤中的香气总和。
饱满度很高的茶,会呈现出香气不但融合度好,而且挥发度也高,喝起来甚至会产生“水既是香”的美妙感觉,常见于醇化比较好的号级茶。
香气融合度很高的茶,方具备饱满度高的特性。原因是一个未经醇化的香气挥发性教高的新茶,其香气挥发性会随着醇化而递减。
虽然后期的醇化也许会增加其陈香的浓度,但前期的损耗会影响到其香气的总量和品质,就如同一个从小拉小提琴,后来改学钢琴的乐手,其钢琴演奏技能会赶不上同资质的一直在学钢琴的乐手,而改学钢琴后,自己的小提琴演奏水平也会下降。
而一泡新茶中香气的融合度,是醇化后饱满程度最大化的最关键指标。
五、陈香和谈恋爱一样,越沉越幽越迷人
陈香由内而外,幽沉不扬,淡而久远。
后来常喝同一泡茶,经过茶山和城市中的反复对比体验后,发现,同一个茶,在茶山总是更快容易体验得到香气,越在茶山住的时间长,体验到香气的速度越快,在城市中会慢很多,住得越长越慢,始知,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭,乃不虚真言。
若干秒钟后,清香袅袅,自喉咙回出,整个鼻腔中变得越来越清透,大脑随之清醒,有类似吸氧的感觉,甚至有过之而无不及。若身体状况良好且足够敏感,则连肺部以及整个胸腔都有润泽通透感,实在是妙不可言啊。
唯需静下来十多秒钟,对比喝茶前的状态,可得其妙。
茶中真味,非淡定者不能得之。
六、品香切忌过度联想
人的嗅觉比较敏感,思维反应速度快,容易体验到最初发生的香气,并马上会产生联想,大脑会根据记忆内容对嗅觉进行指示,继而令嗅觉不再准确,意淫和分析令人的注意力集中在思维上,从而忽略了过程中香气的凝聚,变幻,发散,以及呼吸通道在整个过程中状态的改变,让人体验到浅表的一部分香气,而不能进行深入细致的体验。
一个茶汤中的气味往往由多种气味组成,之所以人们能够对其进行辨别和区分,是因为不同的气味会呈现出不一样的挥发特性和节奏,譬如挥发性高的气味会在最初出现,而融合度好的气味会持久存在,因此,要辨别一个茶的香气特征,需要的是全过程的体验。
人脑,是人体产生意识的主体器官,当人们的大脑在分析和运算时,其嗅觉就会停止工作,从而令品茶者体验不到整个过程中的多种香气。
喝一口茶所产生的香气,会在至少十多秒钟内持续存在,好的茶香可持续更长时间,而我们却很难做到在那么长时间内集中注意力在嗅觉上。原因就是我们的大脑喜好思考和分析联想。
品香,也是需要锻炼的,重点不在于锻练呼吸的敏锐,而是锻炼放松思维的能力,尽量不去跟随大脑的联想和意淫。
锻炼呼吸的敏锐可以让人具有快速的辨析某种香气的能力,而放松思维,则可以让人体验到更全面和真切的香气。
七、体会茶香,要由,不要逐
“由”的甲骨文,像一盏油灯,灯中油随火燃,由者,随顺也。
人的主观意识是非常强大的,大脑指挥一切,通常状态下,我们常常会在一口茶汤刚一入口,就捕捉到一个香气,继而引发猜测,判断,回忆,归类,甚至大量的联想行为。
如同马路上过去二十辆车,第一辆红色的法拉利引起了我们的注意,于是我们的目光一直盯着这辆车,当二十辆车过去后,其余的十九辆统统被我们忽略,此谓逐。
茶中香气性状复杂,博大精深,逐者得其表,由者得其里,逐者得其专,由者得其全。
由香三要决:由动不由静,由根不由表,由全不由专。
八、由香过程的整体性异常重要
每泡茶汤中,都有很多种香气,人的感官有限,所以缉毒需要靠狗,刨松露需要靠母猪。
虽然如此,但善于品茶者,往往还是能够把很多中香气区辨开,这个并不是因为高手的嗅觉更加发达,而是因为他们掌握了方法。
这个方法其实很简单,一个茶中的多种香气,会有着不一样的挥发性和散发节奏,因此会在不同的阶段展现出来,也就是说,假设一个茶中有三种香气,若都遵循同样的散发节奏和稳定强弱规律,绝对整齐的呈现出来,那我们就区别不出来了,若是第一种挥发得快,第二种很平稳,第三种后出现,这样,我们就能够有条不紊的把它们一一区辨出来。
初学者若坚持这样做些时日,香气的鉴别能力就会大大提升。