你不得不知道的两件事
茶叶口感与内含物质的关系
虽说影响茶叶滋味的内含物质既多又复杂，但主要的几种物质还是下面这几个“家伙”。
氨基酸：一个名不符实的“家伙”，名字里虽然带着“酸”字，实际上却呈现鲜爽味。
咖啡碱、花青素：这一对“难兄难弟”是真得“苦”到了一起，在茶叶滋味里均呈苦味。
糖类物质：听这个名字，也知道它呈甜味，对茶叶的苦、涩味起着掩盖作用，含量愈高，愈甘醇。
内含物质与山场的关系
内含物质的形成受到山场的影响，光照、水分、温度、土壤等条件都能够左右茶叶内含物质的生成情况。
隐在暗处的“控制链”
弄明白了这两种关系，才恍然大悟，原来山场影响茶叶口感是通过“山场—内含物质—茶叶口感”这么一条隐在暗处的控制链实现的。
当然，作为名副其实的干货贴，绝不满足于笼而统之地给出一个结论那么简单，必须得拿出详实充分的证据来证明，不让大伙看点实实在在的“硬货”，怎么对得起标题上的“干货贴”仨字。
重点在这里
现在就具体从光照、水分、土壤及温度四个方面来唠一唠，这个影响是怎么发生的。
光照主要通过影响茶树碳氮代谢的平衡去影响滋味特征。此外，光照还可影响茶叶碳水化合物的积累和影响氨基酸分解速率。
1、影响碳代谢
A、影响糖类物质的形成
一般情况下，凡是水肥供应充足的情况下，糖类物质的积累是随着日照量的增多而增多。使得茶汤甜度更好。
B、影响多酚类物质的形成
一般情况下，多酚类物质特别是儿茶素的含量会随着日照量或者光照强度的增多增强而增多。使茶汤收敛性更强。
2、影响氮代谢
A、影响咖啡碱的形成
一般情况下，光照强度和日照量越大，越会抑制含氮化合物的代谢，从而不利于咖啡碱的合成，降低茶汤的苦味、刺激性。
B、影响氨基酸的形成
一般情况下，强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解，降低茶汤的鲜爽度。
水
1、缺水对糖类物质的影响
在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，则茶汤中的甜味明显。反之，茶树中的糖类物质一直在分解，从而降低了滋味甜度。
2、缺水对多酚类物质的影响
缺水条件对于多酚类物质的影响在于儿茶素的减少，而我们知道，儿茶素是形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质，儿茶素的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。
3、缺水对氨基酸类物质的影响
水分的缺失，亦是阻碍氨基酸形成的重要原因，新梢中的组氨酸甚至会消失。滋味欠鲜爽。
土壤对于茶叶口感的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，因此，才会造成茶叶滋味厚薄的不同，具体影响如下：
矿物质元素对茶树内含物质形成的影响
1、镁元素
镁元素对氨基酸、咖啡碱、儿茶素的形成有关。可增加滋味的丰富度。
2、钙元素
钙元素对某些茶树品种的多酚类物质、咖啡碱的形成息息相关。增加茶汤的收敛性。
3、硫元素
硫元素可以使得茶叶的游离氨基酸总量明显增高。增加茶汤滋味的鲜爽度。
4、铝元素
铝元素促进茶氨酸的形成，并且参与茶氨酸转化成儿茶素的过程。在此过程中影响茶汤滋味的协调度。
5、锌元素
锌元素有利于提高茶多酚、儿茶素、氨基酸及可溶性糖等成分的含量。使得茶汤口感丰富、耐泡。
另外，铜、钼、锰、铁等元素对茶树的物质形成与积累也有一定的作用。比如，铁元素对于咖啡碱、氨基酸的形成有着辅助的作用。
温度
温度对于茶叶内含物质的影响主要体现在糖类物质，多酚类物质以及氨基酸类物质这三个方面。
1、温度对糖类物质的影响
一般而言，在适宜的温度下，随着温度的升高，糖类物质的积累越多，可以提升茶汤的甜度。
2、温度对多酚类物质的影响
多酚类物质的代谢是基于糖类物质代谢，因此，在适宜的温度范围内，温度越高，多酚类物质积累的越多。
3、温度对氨基酸类物质的影响
氨基酸总是随着温度的上升而分解的，因此，温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。
所谓茶叶口感其实是通过内含物质本身具有的滋味来呈现的，或鲜爽，或甘醇，而这些内含物质又受到山场中光照、水分等条件的影响，故而，茶叶口感与山场有密不可分的关系。
