我是小小发酵师，业内有种观点，认为发酵非晒青料不可，烘青茶之类的无法发酵。权且不谈烘青发出来的熟茶品质如何，事实上是烘青完全发酵，甚至中小叶种的烘青茶也可以发酵，我试过，很多人也证实过，没问题，事实已经很明了，这个不需要争辩，我们需要探讨的是为什么烘青茶也可以发酵。
普洱茶渥堆发酵主要是三个作用的结果，微生物作用，酶促作用，湿热作用，这三个作用相辅相成，互相影响，其中微生物作用起主导。潮水后茶叶受水，在堆子的渥闷作用下，再加微生物的繁殖增殖放热以及代谢，温度逐渐升高，这体现了湿热作用；而湿热作用提供的温度和水分又方便了微生物的着生和繁殖，微生物自身转化以及产酶（外源酶，下同）对茶叶内含物的催化作用促进了普洱茶的转化；酶促作用中的酶一是来源于微生物作用的酶类（外源酶，同上），因为这些酶类不是来源于茶叶自身，而来自于微生物的代谢产生，在发酵中起决定性因素，再加茶叶自带残留酶，即“内源酶”（之所以残留是因为在杀青过程中所剩无几），在发酵中起的作用很小。这三者你中有我我中有你，共同推动了发酵的进行。
那么接下来就很好解释了。
但是在阐述渥堆发酵的三个因素中时，湿热作用无关乎原料是否晒青烘青，只要是茶叶潮水渥闷，都会发生湿热作用；微生物产酶以及自身转化，照样不会说晒青就分泌酶类，而烘青就不分泌；对于酶促作用，已经说了，茶叶自带的“内源酶”本就不是主导因素，是微生物产生的酶在起主要作用，由其催化反应内含物，也就是说没有“内源酶”发酵照样可以进行。
从内含物上分析，有人认为烘青的高温因素破坏茶叶内含物的活性，导致发酵转化无法进行，这就杞人忧天了，烘青是利用中高温快速撤去水分，提升香气，依情况持续2到3个小时，只要技术到位，不存在烘焦，烘过头的情况，叶底以及内含物的活性就仍旧在，只是由于高温钝化了酶而缺少了转化反应的动力。
