普洱茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青，锅内温度不高（锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间），这就使得茶叶中的活性酶被钝化而不是如绿茶高温杀青一样被彻底灭活，保留下来的活性酶在茶品的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光流逝生成各种氧化产物，使得普洱茶具有了越陈越醇厚的特质。
滚筒杀青
而高温杀青的普洱茶中活性酶不复存在，儿茶素无法在仓储过程中进行酶促氧化，随时间增加儿茶素中的简单儿茶素缩合为复杂儿茶素，而复杂儿茶素的苦味比简单儿茶素强，所以高温杀青普洱（烘青普洱）和绿茶无法长存久放的原理便在于此。
低温干燥中的茶饼
同时高温制程还会对茶叶中其它活性物质，如茶氨酸、果胶等加以破坏，造成茶品品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成普洱茶品质不佳的一大主因。
高温制程之害以高温杀青为首，若仅仅是两个干燥环节中的某一个采用高温制程，只要不是太过离谱，茶品在制成后茶质会稍减弱，茶汤在第二年会稍微变浊，经过数年仓储后汤色也会恢复。但若两个干燥环节均使用高温制程，或既有高温杀青又有高温干燥，那这种茶品严格来说已经不能称之为普洱茶，其内质实际上已然趋近于绿茶。此类茶品鲜饮与绿茶非常类似，从仓储第二年开始茶饼表面暗沉无油光，口感混沌，茶汤浑浊，时间越久、茶质下降速度加快，基本上就是过期绿茶的光景。
(责任编辑：茶小仙)
