2、
茶叶的香气主要是鲜叶中所含有的芳香物质和儿茶素的变化而产生。
使茶叶挥发香气的成分有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，成分种类多，可总比例含量少。
3、
按加工工艺的不同茶叶归类为全发酵、半发酵、不发酵，因其发酵程度不同，而各类茶叶香气成分组成会有差异，但同类茶如乌龙茶（含铁观音），其香气组成成分基本相同，仅是香气成分含量比例不同，而突出该类茶的香气特征。
目前对茶叶香气认定表述基本有六种：地域香、气候香、品种香、工艺香、树龄香、季节香。
地域香：茶树的生长地域的土壤、气候、环境、水文、海拔的特点，特别是茶树受生长区域的土壤中所含有的特殊的岩石矿物质影响；区域的海拔高，水分滋养，没受污染等因素影响，茶叶通过精心制作而产生的特异香气。
季节香：茶叶生长根据四季的变化，符合植物生长的条件的气温、湿度也产生变化，使得茶叶在生长的过程中吸收来自周围环境的各种物质不同，生产加工出来的茶品也有不同。
品种香：主要指的是茶叶体现的自我品种特点的香气，特征明显，易识别。
例如：武夷岩茶具独特的“岩骨花香”，芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后齿颊留香。
工艺香：同类或同品种、同地域的茶叶因制作工艺的差异，导致茶叶香气的不同。
例如：同样是铁观音，因做青的工艺不同，会使茶品的香气有所差别。
树龄香：同一品种、同一地域，但树龄不同的茶树因吸收到的营养成分不一样，香气不同。
例如同是武夷水仙，老枞水仙的香气、韵味就有别于其他水仙。老枞水仙一般是指六十年树龄以上的水仙茶树，在岩骨花香的基础上突出兰花香和老枞独特的枞味，主要有：清新的木质味、隐约的青苔味、明显的糙米味。而普通的岩水仙只有芬芳馥郁“岩骨花香”。
气候香：在纬度较低的南方茶区，高温多雨、日照强烈，利于碳水化合物和多酚类物质的合成，茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多，酶的活性强。这样的鲜叶制成红茶，汤色及叶底红艳绚丽，香高味浓;若制成绿茶，则色泽深暗，汤色及叶底均较黄，香低味苦，品质远不如红茶。在纬度较高的北方茶区，气温较低，水湿较宜，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类物质较少，酶活性弱。制作绿茶，汤色、叶底绿亮，香高味爽;但不宜用以制成红茶，否则味淡、色暗、香气差。
4、
茶叶的香气不能完全代表茶的品质，但是香气却是最易吸引和引导人的思维的。
