香味的化学成分： 主要是芳香物质的浓度和组成在起作 用。 香和味是相关的，但从决定香和味的 化学成分看，是有区别的。 味的成分与香的成分在人的感官反映 上虽有联系，但成分本身是各不相同的， 成品茶的香气成分，既有鲜叶原来存在的 化合物，更有大量的工艺产物， 色泽的化 学成分： 干茶或叶底的色泽和茶汤颜色，是两 种不同色泽的概念，由不同的化学成分决 定。
红茶的干茶或叶底的色泽，主要是儿 茶素、氧化物和黑素类物质形成的混合色 泽； 茶汤颜色主要是茶红素和茶黄素类所 组成。 但绿茶不同，由于排除了酶促反应， 叶绿素得到部分保存， 加上热转化产物的 类黑素类物质构成绿茶干茶或叶底的色 泽， 茶汤颜色除儿茶素非酶促氧化产物 外，黄酮类色素是茶汤黄绿色的主要化学 成分。
如果原料贮藏或加工等因素形成较 深的颜色，这是多酚类氧化的结果 茶的成分(1) 据已有的研究资料表明，茶叶的化学 成分有500种之多，其中有机化合物达450 种以上，无机化合物约30种。茶叶中的化 学成分归纳起来可分为水分和干物质两大 部分。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成 分，是制茶过程一系列化学变化的重要介 质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴 随着水分变化而变化的。因此，在制茶时 常将水分的变化作为控制品质的重要生化 指标。茶鲜叶的含水量一般为 75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季 节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、 雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的 含水量较高，高的可达84%左右。老叶、 中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的 20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质 含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是 形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成 蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的 1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、 谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨 酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨 酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和 异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约 占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是 茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成 分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱 和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占 2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生 物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。 咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要 物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱 与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合 物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡 碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱 对人体有多种药理功效，如提神、利尿、 促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质 的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和 酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物 质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中， 儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、 味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、 茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有 决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是 形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干 物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色 芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶 品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤 色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造 成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚 酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子 素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖 三类。其含量占干物质总量的20%～25%。 单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含 量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之 一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半 纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物 质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡 量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低， 多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产 物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性 果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要 成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物 质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游 离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、 草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有 棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有 机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶 叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些 有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为 香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香 气成分的良好吸附剂，如棕榈酸 。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷 脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物 质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积 极作用。类脂类物质在茶树体的原生质 中，对进人细胞的物质渗透起着调节作 用。
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶 性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量 的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有 黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶 黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是 形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤 其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主 要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿 素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿 素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较 高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶 加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏， 产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶 叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使 红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红 色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、 黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含 量、组成、转化密切相关。
9、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性 物质的总称。在茶叶化学成分的总含量 中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含 0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红 茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的 含量虽不多，但其种类却很复杂。
据分 析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三 百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左 右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红 茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶 芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、 酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合 物，碳氢化合物、氧化物等十多类。
鲜叶 中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点 的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉 香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特 性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类 的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多 在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气 成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化 合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧 化而成的。
10、维生素
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量 占干物质总量的0、6%～1%。维生素类分 水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维 生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。 维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于 水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性 维生素有维生素C、维生素B1、维生素 B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、 维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤 以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高 级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可 达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶 可以吸取一定的营养成分。
11、酶类
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和 茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而 引起的化学变化，故又被称为生物催化 剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包 括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化 酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋 白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温 条件下有易变性失活的特点。各类酶均有 其活性的最适温度范围，一般在30C～ 50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。
酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶， 只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的 氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋 白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶 加工就是利用酶具有的这种特性，用技术 手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类 所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特 有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就 是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制 止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶 绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵 就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多 酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生 成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶 红叶红汤的品质特点。
12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的 3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部 分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机 物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分 称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～ 60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗 老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分 是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要 求总灰分含量不超过6.5% 茶叶的营养价值和药理作用是与它的 化学成分分不开的。它的化学组成约有四 百多种，其中对人体营养价值与药理作用 关系比较密切的是多酚类、生物碱和维生 素。
多酚类是多酚类衍生物的总称，它包 括儿茶素、花色甙、黄酮及黄酮醇、酚酸 四种。多酚类能与人体中的大肠杆菌、链 球菌及伤寒、霍乱等病原菌的蛋白质结 合，使之沉淀。抑制细菌生成，使细菌失 去活性；能使人体内的尼古丁，脱水吗 啡、金鸡纳碱等有毒物质和铅、钴、银、 铜等对人体有害元素，产生沉淀，减弱危 害，因此茶叶具有杀菌和解毒作用。
儿茶素和黄酮甙还有增强微血管弹性，降血脂 和溶解脂肪的作用，可防止血液及肝脏中 胆固醇和脂肪积聚，预防血管硬化。
茶叶中的生物碱绝大部分属嘌呤系化 合物，其中主要的是咖啡碱，茶碱、可可 碱。能兴奋中枢神经和增强心脏功能。消 除疲劳、利尿平喘，促进胃液分泌，助消 化，解油腻。
维生素的种类在茶叶中占很多，有维 生素B1、B2、B3、B5、维生素C、D、E、 K等特别是维生素B2（核黄素）含量最 高，比大米高20倍，维生素C对预防坏血 病，防止以上各种维生素缺乏或不足症， 都起重要作用。
一.茶叶基本成份:
二.茶叶基本成份之功能:
儿茶素类:俗称"茶单宁",是茶叶特有成份，具有 苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因 结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具 抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液 中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血 压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物 过敏等功效。
咖啡因: 带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成 份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复 合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有 的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡 因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长 途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
矿物质: 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11 种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离 子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持 碱性，保持健康。
1.钾：促进血钠排除。血钠含量高， 是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止 高血压。
2.氟：具有防止蛀牙的功效。
3.锰：具有抗氧化及防止老化之功 效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。 因不溶于热水，可磨成茶粉食用。
维生素:
1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生 素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
2.B群 维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。
其他机能成份:
1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭 功效。
2.皂素抗癌、抗炎症功效。
3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进 行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。
