当前位置: 普洱茶 > 普洱茶研究 > 普洱茶口感研究 >

探究古树普洱茶甜味物质的形成

时间:2023-11-10 15:22来源:互联网 作者:佚名浏览:
古树普洱茶的甜味物质主要有两大类,糖类和天然含氮化和物(氨基酸),而糖类中的可溶性糖是茶汤甜味的主要来源。那么在古树普洱茶从采摘制作存放冲泡品饮等,这一系列过程中,古树普洱茶的甜,主要由什么决定的呢? 第一、内含物质成分及含量 古树普洱茶的甜可以大致分
普洱茶
古树普洱茶的甜味物质主要有两大类,糖类和天然含氮化和物(氨基酸),而糖类中的可溶性糖是茶汤甜味的主要来源。那么在古树普洱茶采摘制作→存放→冲泡→品饮等,这一系列过程中,古树普洱茶的甜,主要由什么决定的呢?
第一、内含物质成分及含量
古树普洱的甜可以大致分为三层甜:
古树普洱茶属于大叶种的茶叶,成分相对就很饱和浓厚,如果再经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后慢慢释放于古树普洱茶里,刺激人的唾液酶,感觉会有回甘,而有甜的味道,这是第一层甜。
大部分物质在后续的七八泡陆续被析出,这时候较慢析出的植物糖就显现出来,而且显现得多,但是其他物质也同样被大量析出,这时喝后的感觉多为甘甜,而不是直接甜,这是第二层甜。
第三层甜是尾水甜。茶叶在泡到十几泡或者二十几泡的时候,植物糖和内含物已经慢慢被析出殆尽,而在品饮中间过程,物质是被析出得最多的,除了甘甜之外,更多的是伴有苦涩相间的味道,那么到了最后几泡,在唾液酶的作用下水解产生甜味之外,甚至和之前喝茶的感受形成巨大差异,只有了甜而没有了苦和涩。
内质越丰富的古树普洱茶,不仅一定程度上耐泡,而且会越甜,比如真的冰岛茶就是个典型的例子。所以这也是茶品优质的表现之一。
第二、茶树树龄
树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。茶叶滋味中的甜味物质,主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。
因此,树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多,滋味就越甜。当然这也不是绝对的,你比如,有几百上千年的古树单株,虽然树龄高,但是没有经过人为的培育过或干预过,在采摘前几次下来的鲜叶制作成的毛茶或成平后拿来来冲泡,你会发现不仅喝不出甜度来,而且茶汤是麻麻的感觉,所以树龄高只是针对于一般情况下的古树普洱茶来讲是这个样子的,但特殊的却不会。
第三、转化以及年份
上好的老古树普洱茶是汤中带甜,汤质润滑饱满的感觉,而好的老普洱除了需要年份造就之外,更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。
年份分为两种情况来说:
如果年份够,由于茶中与苦,涩相关的成分已经转化,会有“化”的感觉,所谓“化”就去退尽苦涩只剩滑润饱满的感觉;如果年份不够,汤中会有苦涩感。
转化是整个存放过程的重中之重,只有仓储条件优良的古树普洱茶才能朝着好的方向转化,反之则茶会越来越不好。那么转化得好的,其茶汤一定是非常甘甜的,而转化不好茶汤就会十分寡淡,没任何味道,甚至会喝出霉味和各种杂味来。
(责任编辑:茶小仙)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:氨基酸 普洱茶 茶多酚 内含物 喝茶 普洱 茶树 古树 好茶 
热点排行
相关文章
3个关键点让普洱茶拼配达到1+1
3个关键点让普洱茶拼配达到1+1
普洱茶专业术语喜欢普洱茶的你
普洱茶专业术语喜欢普洱茶的你
教你普洱茶专业撬茶的方法
教你普洱茶专业撬茶的方法
普洱茶的干仓、湿仓、港仓
普洱茶的干仓、湿仓、港仓
宫廷普洱茶:岁月风流锤炼上品
宫廷普洱茶:岁月风流锤炼上品
想成为普洱茶高手就不要活在自
想成为普洱茶高手就不要活在自
你那么爱喝普洱茶到底图什么
你那么爱喝普洱茶到底图什么
这是一份最全的云南普洱茶山记
这是一份最全的云南普洱茶山记
普洱茶与养生(上)
普洱茶与养生(上)
普洱茶与养生(中)
普洱茶与养生(中)
普洱茶与养生(下)
普洱茶与养生(下)
包装普洱茶为什么要用竹箬
包装普洱茶为什么要用竹箬
支持单位:云南省茶叶研究院 - 云南省典藏老茶博物馆 - 云南普洱茶茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 大润大品茶业 - 老茶工普洱茶 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183