如果苦味强烈，会使受体产生不适感，因此有的人更愿意喝没有苦味的茶。但是茶的苦，通常是伴随着回甘的。所以有的人偏爱茶的苦。那么，这个苦到底好不好，又怎么去调整使茶的苦达到最佳状态呢？
茶叶苦味的浓淡，由它所含的苦味物质的多少决定。茶的主要苦味成分以及苦味表现如下：
不同加工工艺影响苦味成分变化
不同加工工艺会影响苦味成分，同种加工工艺的不同时间、温度等也会导致苦味成分的变化。另外，成品的仓储过程中温湿度的变化对茶的苦也会带来一定的影响。绿茶苦涩多见于夏秋季制作的大叶种绿茶。红茶的苦涩，多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。
不同茶树品种及生长环境导致苦味差异
品种
植株
多酚类物质：新梢＞老叶＞茎＞根，而新梢第一叶＞芽稍＞第二叶……
咖啡碱：嫩芽＞粗老枝＞茶梗，第二叶＞第一叶。
季节
多酚类物质：夏季＞秋季＞春季。
咖啡碱：春季＞夏季＞秋季。
另外，温度越高，光照时间越长，光照强度越强，多酚含量就越高。增加遮荫能提高咖啡碱的含量，氮肥有助于提高咖啡碱含量。被真菌危害的病叶如白星病或赤星病叶片，制成的茶会带苦味。
不同茶类苦味成分不同
不同茶类因其品种、环境、加工工艺等的差异，苦味成分各不相同。
就普洱茶这一大类来说，普洱茶的主要苦味物质是咖啡碱，含量平均3%左右。普洱熟茶茶汤中的咖啡碱主要与茶褐素、茶红素、多糖、蛋白质类物质缔合，从而降低了咖啡碱的刺激性和苦味，因而普洱熟茶滋味较绿茶和普洱生茶更柔和，显示出醇和的特点。
茶味苦是好是坏？
花青素（黄酮类），包括花白素、花色苷及其苷元，具有苦味，茶皂素有苦辛辣味，这些成分对茶汤滋味的形成不利。
但是苦味能够调解神经系统功能，缓解由疲劳、烦闷、过度兴奋带来的焦躁情绪。
茶中的苦味能够清心、醒脑、提神，使大脑更好地发挥作用。苦味，也使茶的滋味更加丰富。“不苦不涩不是茶”，关键是看苦味能否很快化开。茶汤入口虽苦，但能很快生津回甘，令人犹如舌底鸣泉，则为好茶；如若苦而不化，涩腻不消，则非好茶。
如何改善茶汤滋味？
茶成品之后，苦味也会随着时间而变化。而冲泡上的一些细节，也会对改善茶汤滋味有一定的帮助。
投茶量多，茶汤浓，滋味厚重，苦味相对较显。掌握适宜的“茶水比”，同时通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度，就可使茶汤滋味适口。
冲泡水温
避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易使苦涩味呈现，容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低，一定要因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则可适当降温冲泡。
冲泡时间的掌握，也可以改善茶汤滋味。陈茶、粗老茶可适当延长冲泡时间，新茶、细嫩茶则冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。具体掌握时，要根据茶叶的特性决定。对一些苦涩味偏重的新茶，缩短冲泡时间，可以改善滋味。
单纯的苦味是不可口的，但在调节味觉和丰富的风味等方面可发挥有益的贡献，同时在克服人的味觉疲劳方面有一定的作用。
所以，苦味使茶的滋味更加丰富，我们可以使茶更加醇和，但不该苛求去除茶的所有苦味，使茶失去其本真味。
(责任编辑：茶小仙)
