我们在品饮的时候常常会说某款茶叶的生津回甘感觉很好。回甘指的茶叶入口后，口腔内有种回甜的感觉。苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传？其秘诀就在于回甘。然而，你真的明白为什么会回甘吗？
回甘的原因
在《茶文化与茶健康》一书中，对于生津回甘这样写道：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简单地说就是茶多酚和蛋白质结合，形成的物质会有甜味，刺激神经产生愉悦感。
同时，甜和苦也是一种相对的感觉。也就是说茶刚入口的时候是苦涩的，但是我们的味觉会渐渐去适应这种味道，随着时间推移，苦味也会渐渐散去，但是我们的感官仍保留着刚才苦涩的错觉，所以便会觉得甜了。
以上两种因素，导致了我们感受到的回甘，好的茶叶回甘给人的感觉就像是吃了糖一样甜。
