我们常常在记忆的某个角落，填塞着小时候食物的气味。尤其在遭遇挫折的低潮时，在现实环境中欲求不满时，在物质世界空虚感盈溢时，总会希望借由一张葱油饼的香气，一颗白馒头的温度，重新找回童年的那一份单纯。生命中的第一杯茶汤，在我青涩的少年时期，浓浓苦苦地度过了。苦，应该是很多人对茶汤最深刻的印象。荣西和尚在《吃茶养生记》中，将苦味列做五味之中的至味。而茶是苦味之上首，而心脏好苦味，心又是五脏之首，故茶是万物之首。所谓苦水不去香不来，苦味是香气的骨架，一如梁柱之于房舍，抽离了苦味，游离在空气中的香气将显得抽象而恍惚。
记得十年前潮州的凤凰单丛刚进入台湾市场时，茶书院的新生总是忍不住抱怨，香气迷人却是苦涩难耐。几年过去了，乌岽山的单丛老树经大量扦插繁殖后，加上稳定的平地气候，使得苦涩味大大改善。新一代的凤凰单丛开始受欢迎了，而我却感到无比的失落。像小孩找不到记忆的归路，我的味蕾迷失了。丽质天生的凤凰美人总散发着各色香气，然而少了舌面苦涩的存在感，倒像是渺渺如烟的太虚仙子。
数年前茶书院曾邀请食品科学界的区少梅教授给同学们做一回口腔官能的测验，结果在苦味反应项目中，茶龄长短与对苦味的敏锐度成了反比。可见味觉是可以适应的，老茶人每日浓啜数巡，几年下来感官难掩疲惫，口感则愈喝愈浓厚。于是每每察觉自己口感迟缓时，我总是以一程旅行让味蕾放空，非必要不轻易碰触茶汤，经过一段放逐留白后的第一杯茶汤，很多纯粹的味觉经验，将一一重现。
