茶的“鲜”味要怎么理解？鲜味属于味觉之一。鲜味感受会让人愉悦。在很长时间里我们都认为人类只有苦、甜、酸、咸四种基础味觉，直到1908年，日本科学家池田菊苗才提出了「鲜味」这个概念。
产生鲜味的主要有几类物质
有机酸—主要是琥铂酸；
有机碱—主要是甜菜碱和氧化三甲胺（鱼腥味的罪魁祸首）；
游离氨基酸—如谷氨酸、天门冬氨酸、茶氨酸等；
核苷酸—以5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鸟苷酸（5′-GMP）和5′-腺苷酸（AMP）为代表（痛风催化剂）；
鲜味肽。
对于茶叶而言，鲜味的来源主要是靠游离氨基酸，其次是少量的有机酸跟核苷酸。
茶叶呈鲜物质的来源，其实是有两个。一个是茶鲜叶本身自带，另外一个是加工过程中产生。
首先从鲜叶方面来看，茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸。
对于茶鲜叶的氨基酸而言，影响它多少因素主要有两个：品种和环境。
首先是品种，不同品种的氨基酸含量是有很大的区别。
普遍而言，小叶种的氨基酸含量占比要比大叶种更多。
毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种，氨基酸含量要高。
其次环境气候条件也是影响氨基酸比例的因素。其实总得来说，就是光照、气温、水分。
当光线处于漫反射状态，且不太强的日照条件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其实无论是人工遮阴，还是天然的遮阴（树荫或者是云雾），又或者是所生长的纬度不同导致光照的减弱，都是让茶叶更有效合成氨基酸的。
而高山、高纬度下，整体环境的温度较低，昼夜温差大，这也是有利于茶树合成更多氨基酸。
所以高山云雾这种条件下，实质上是让氨基酸更好地合成与保留。这样出来的茶，鲜味会更加凸显。
采摘嫩度的不同，茶叶的鲜味物质含量也不一样。
红茶、青茶的氧化过程中，也会产生一定的有机酸，这些有机酸会与氨基酸发生味觉的协同作用，让茶汤鲜味更加显著。
所以对于茶汤的鲜味的来源，既有原料本身的因素，同时也有加工方面的因素，两者是缺一不可，共同作用而成。
哪些茶鲜爽度高？
1.特有品种—安吉白茶、黄金芽
绿茶最明显的滋味特点就是滋味鲜爽，而在绿茶之中，尤以安吉白茶为最。
安吉白茶属于特有的高氨基酸品种，白化时期的氨基酸高出普通绿茶2-3倍，茶汤鲜爽犹如饮“鸡汤”；同样属于变异品种的黄金芽，也以氨基酸含量高而著称。
尤其是白毫银针和白牡丹等级较高的白茶，芽尖中丰富的茶毫也是氨基酸含量丰富的重要原因。所以白茶喝起来不仅清鲜爽口、还带有一股特有的蜜甜、毫香。
3.特有栽培—日本煎茶
刚刚提到的日本煎茶则是通过遮荫的方法提高茶树的氨基酸含量，也是极为鲜爽的茶类代表了。
