茶叶滋味中的苦涩味主要由茶多酚产生。茶多酚占茶叶干重的18%-36%。茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物。茶树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素(黄烷醇类);黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等，其中儿茶素占多酚类总量的70%-80%。儿茶素中以酯型儿茶素类含量最为丰富，其具有苦涩味，并用有很强的收敛性。
虽然生物碱和茶多酚具有苦和苦涩为，但不能因此而低看了它们的生理功能。
茶叶中的生物碱在一定浓度范围内对人体具有舒张血管、兴奋中枢神经、促进血液循环的生理效应，并有预防高血压、头痛、心肌梗塞、利尿解毒等药理作用;茶多酚具有许多生理活性和药理作用，如抗氧化、抗辐射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突变、降血糖、降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化、清除自由基等。
另外茶叶的主要茶多酚和生物碱还是茶叶的主要呈味物质，缺少他们茶叶的风味就会有很大的改变。
茶叶中苦涩味较重的是绿茶，如果饮茶者喜欢滋味刺激性弱的的可以选择饮用红茶、乌龙茶和黑茶等发酵、半发酵和后发酵的茶叶，以及陈年白茶，它们所含的儿茶素相对会减少，这些茶叶在制做过程中儿茶素等转变成了其它对人体有益的成分。
